Sarà perché sono così belle da guardare che ti trattieni dal mangiarle, oppure perché specchiandoti dentro la fetta ti vedi e capisci che (se vuoi andare in spiaggia) non è il caso di esagerare… Ma quest’estate l’ultima tendenza in fatto di torte è la glassa a specchio. Oggi non vi tedio oltre, perché so che volete andare dritti al dunque. E inoltre, realizzare questo semifreddo ai lamponi e gianduia con glassa a specchio è di per sé un procedimento alquanto lungo e laborioso, un vero e proprio esame su quasi tutte le preparazioni base della pasticceria. Ma credetemi, la soddisfazione al termine della fatica e la goduria del palato vi ripagheranno di ogni fatica!
Vogliamo parlare delle calorie? Anche no! Però visto che qualcuno insiste… Se ricavate 10 fette dalla torta, ogni fetta apporterà 840 kcal, 108 g di carboidrati, 14 g di proteine e 39 g di grassi. Non pensateci troppo, domani andremo a correre tutti insieme, per oggi la spiaggia e il costume possono aspettare! ?? [visualizer id=”1303″]
Ingredienti:
- Per la base di biscotto:
- 200 g di biscotti al cacao e nocciole (tipo pan di stelle)
- 40 g di burro fuso
- Per la mousse al gianduia:
- 600 g di panna
- 300 g di cioccolato al gianduia
- 300 g di crema pasticcera
- Per la crema pasticcera:
- 200 mi di latte,
- 100 g di tuorli,
- 25 g di amido di mais
- 75 g di zucchero
- scorza di limone q.b.
- vaniglia q.b.
- Per il pan di spagna:
- 200 g di uova
- 150 g di tuorli
- 85 g di farina
- 85 g di fecola
- 190 g di zucchero
- scorza di limone
- Per la gelatina di frutti rossi:
- 200 g frutti di bosco
- 175 ml di acqua
- succo di limone q.b.
- 50 g di zucchero
- 10 g di gelatina in fogli (colla di pesce)
- Per la glassa a specchio:
- 150 g di cioccolato bianco in gocce (o a pezzetti)
- 150 g di zucchero
- 150 g di acqua
- 150 g di sciroppo di glucosio
- 12 g di gelatina in fogli
- 100 g di latte condensato
- 50 g di panna liquida
- colorante in gel q.b. per ottenere il colore desiderato
- Per la decorazione: tenete da parte gli albumi, il triplo del peso degli albumi di zucchero, altri 50 g di zucchero, qualche goccia di colorante, qualche lampone e qualche ribes.
Preparazione
- Partite dalla base, che è la cosa più semplice. Frullate finemente i biscotti al cacao e nocciole, mescolateli in una ciotola insieme al burro fuso, disponete il composto sul fondo di uno stampo dal diametro di 22 cm, compattandolo col fondo di un cucchiaio e lasciate raffreddare.
- Preparate la gelatina. Mescolate i frutti rossi con lo zucchero e il succo di limone. Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda. Portate a bollore i frutti in una pentola. Fate bollire 3-4 minuti, dopodiché spegnete il fuoco e fate raffreddare. Se non vi piacciono i semini filtrate il composto con un colino a maglie strette, a me personalmente piace sentire la consistenza della frutta, per cui l’ho lasciato grezzo. Aggiungete dell’acqua, i fogli di gelatina strizzati e scaldate nuovamente il composto fino a 40-50°C (finché si scioglie la colla di pesce). Versate il composto in un stampo da 22 cm e fate rassodare in frigo.
- Passate ora al pan di spagna (in fondo alla pagina trovate un link alle video lezioni di Iginio Massari per le preparazioni di base necessarie per questa torta). Vi consiglio di mettere le uova fuori dal frigo almeno un’ora prima, e di setacciare le due farine (farina e fecola) insieme almeno due volte. Montate le uova e lo zucchero ad alta velocità. Grattugiate la scorza di limone nei tuorli. Aggiungete i tuorli al composto che sta montando e continuate a montare per altri 13-15 minuti. Aggiungete metà delle farine setacciate mescolando alla velocità minima, una volta assorbite, aggiungete l’altra metà. Versate il composto in uno stampo da 22 cm, spingendolo verso l’esterno e unificando la superficie. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti (ma il tempo esatto dipende dal forno, controllate) con valvola aperta.
- Ora è il momento di preparare la mousse. Cominciate dalla crema pasticcera. Mettete una bastardella in freezer. Portate a ebollizione il latte con i semini del baccello di vaniglia, il baccello stesso e la scorza grattugiata di limone. In una ciotola mescolate a secco lo zucchero con l’amido (per evitare i grumi), aggiungete poi i tuorli e continuate a mescolare. Quando il latte è vicino all’ebollizione filtratelo versando in due tranche nel composto di zucchero, amido e tuorli. Mescolate e rimettete sul fuoco. Portate vicino al bollore. Quando la crema comincia a rassodarsi e assuma la tipica consistenza cremosa, prendete la bastardella dal freezer e versate l’insieme all’interno, per abbassare la temperatura velocemente. Mescolate energicamente finché vedrete un composto bello lucido e cremoso. Riponete la crema in frigo o coprendola a contatto con la pellicola, o spolverizzandola in superficie con dello zucchero.
- Montate la panna ad alta velocità finché diventa lucida, non eccessivamente, affinché non si alteri il sapore (se monta eccessivamente perde il sapore di panna e assume una tendenza burrosa). Cercate di montare la panna velocemente evitando che incorpori troppa aria calda, altrimenti la mousse non verrà bene. Sciogliete il cioccolato al gianduia a bagnomaria a 50°C. Prendete la crema pasticcera e portatela a 30°C. Aggiungete il cioccolato fuso e amalgamate fino ad ottenere un composto omogeneo. Dopodiché aggiungete la panna in due tranche. Mescolate bene e potete lasciarla fino a 30 minuti a temperatura ambiente, altrimenti riponetela in frigo.
- Ora cominciamo la composizione della torta. Prendete uno stampo a cerniera da 24 cm. Disponete la base di biscotto al centro. Versate sopra e intorno metà della mousse. Aggiungete il disco di pan di spagna sopra il primo strato strato di mousse (se troppo alto tagliatene solo uno strato più sottile). Poggiate la gelatina ai frutti rossi sopra al pan di spagna. Versate nello stampo l’altra metà della mousse al gianduia e riponete la torta in freezer per almeno 12 ore.
- Nel frattempo preparate una o due meringhe con gli albumi avanzati. Utilizzatene anche solo 50 grammi (se volete utilizzarne di più, mantenete le proporzioni). Montate l’albume aggiungendo prima in 3-4 volte 50 grammi di zucchero. Fate montare un minuto l’insieme. Poi aggiungete 100 grammi di zucchero in due volte e continuate fino a che il composto risulterà ben montato a neve ferma. Con un sac à poche formate tanti gusci di meringa quanti ne usciranno. Cuocete in forno a 120°C con valvola leggermente aperta per 2 ore. Poi fatele raffreddare e riposare.
- Preparate poi la decorazione di caramello. In un pentolino fate sciogliere 50 g di zucchero con due cucchiai d’acqua, aggiungendo qualche goccia di colorante. Fate sciogliere lo zucchero senza mescolare, scuotete il pentolino se necessario. Quando raggiungerete una temperatura di 120°C versate il liquido a fili (facendo ovviamente attenzione a non scottarvi) su carta forno, dandogli la forma che desiderate, e aspettate che raffreddandosi si solidifichi.
- Ora che abbiamo tutto pronto, non ci resta che occuparci della glassa a specchio. Mettete in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda. In un pentolino unite l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Misurando con un termometro da cucina portate alla temperatura di 104°C. Versate gli zuccheri sulle gocce di cioccolato bianco, di modo che queste si sciolgano col calore. Intorno agli 85°C aggiungete la gelatina, il latte condensato e la panna. Tenetene una parte bianca e versate il colorante in gel che avete scelto nel resto. Mescolate bene il tutto. Fate riposare e raffreddare coprendo con pellicola a contatto. Se notate delle bolle d’aria potete frullare con un mixer e passare il composto in un colino a maglie strette.
- Trascorse una o due ore riportate la glassa a 35°C. Togliete la torta dal freezer. Disponetela su un piano di lavoro rialzato, di modo che la glassa si distribuisca intorno al dolce e possa colare sul ripiano appositamente predisposto (se lo fate su di una teglia, successivamente potrete recuperare la glassa che vi scolerà dentro). Versate la glassa colorata sul dolce. Con un cucchiaio versate delle strisce di glassa bianca (che avrete tenuto da parte) sulla superficie del semifreddo. Io a questo punto ho usato il getto d’aria di un asciugacapelli per ottenere l’effetto striato che vedete, se avete lo strumento apposito, tanto meglio!
- Mettete la decorazione in caramello sulla glassa ancora semi-liquida. Sbriciolate della polvere di meringhe disegnando una mezzaluna e ricoprite con ribes e lamponi. Fate infine riposare il semifreddo e la glassa per qualche ora in freezer. Se successivamente la glassa vi sembrerà opaca, non preoccupatevi, sarà di nuovo lucida non appena tornerà a temperatura ambiente.
La Betta consiglia: Moscato d’Asti vigna sant’Ilario di Ca’d’Gal
Curiosità
A portare alla ribalta questo tipo di torte è stata Olga Noskova, pasticcera e food blogger russa diventata famosa sui social proprio grazie a questa tecnica decorativa. La sua ricetta è ovviamente segreta, ma vi consiglio fortemente di non perdervi le sue creazioni e dare un’occhiata alla sua gallery su Instagram: @olganoskovaa, resterete senza parole! Siete ancora qui? Su, forza, andate a vedere… E se poi vi verrà voglia di provare a fare anche voi qualcosa di simile, tornate qui e provate questa ricetta del semifreddo ai lamponi e gianduia con glassa a specchio, da ricoprire con la vostra decorazione preferita. Vi aspetto… e fatemi sapere nei commenti come vi è venuta se provate a farla! A presto e buon appetito per dopo.
P.S. Per chi avesse bisogno di spiegazioni più dettagliate e video esemplificativi, ho salvato questa Playlist su YouTube in cui le preparazioni base (utilizzate anche per questa torta) sono spiegate dal maestro Iginio Massari… Pan di Spagna, Crema Pasticcera, Mousse e Meringa. Dateci un’occhiata.
