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Tartare d’Autunno

Tutto cambia. L’unica costante è il cambiamento stesso. Cambia il vento, il tempo, il colore dei capelli… cambiano le stagioni, le nuvole, le foglie degli alberi… L’alba diventa sera, il fiore diventa frutto, il bruco farfalla… Il cambiamento è un passaggio imprescindibile per i nuovi inizi, e come tale va accolto! E allora non rimpiangiamo l’estate, ma accogliamo con gioia l’autunno… accogliamo i cambiamenti per poter dare vita a cose nuove, ad uno spettacolo di colori e profumi e morbide coccole che ci avvolgono teneramente.

Con questo spirito nasce la mia Tartare d’Autunno… Una tartare aromatizzata al profumo di bergamotto, su un letto di pane tostato con burro alle alici, un velo di cachi “senapati”, un soffice strato cremoso di mozzarella di bufala, carne di vitello (meglio se tritata al coltello) e a concludere i sapori terrosi di funghi, nocciole e grué di cacao.

Ingredienti per 2 persone:

250g di filetto di vitello

150g di mozzarella di bufala

1 fetta di pane in cassetta

1 caco non troppo maturo

2 o 3 funghi (ho usato degli champignons ma vanno benissimo anche dei porcini)

2 o 3 alici sottolio

50g di burro

1 o 2 cucchiai di olio alla senape

senape di Digione q.b.

nocciole q.b.

fave di cacao q.b.

zest di bergamotto q.b.

2 cucchiai di zucchero

Olio evo q.b.

sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Per prima cosa prepariamo una sorta di mostarda di caco. Non sarà una mostarda vera e propria, che richiederebbe una preparazione più lunga e complessa, ma darà comunque un sapore “senapato” al piatto. Tagliate il caco a dadini e lasciatelo qualche ora a macerare con lo zucchero. Raccogliete il succo che si sarà formato, portatelo a bollore e versatelo nuovamente sui pezzetti di caco. A questo punto aggiungete uno o due cucchiai di olio alla senape (assaggiate e regolatevi a seconda del gusto), nonché un altro cucchiaino di senape di Digione. Mescolate e tenete da parte questa “composta senapata”.
  2. Preparate poi il burro alle acciughe: fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Nel frattempo sciogliete in una padelle i filetti di alici con un altro cucchiaio di burro. Lavorate il burro pomata incorporando le alici sciolte, finché sarà tutto ben amalgamato. Fate quindi riposare in frigo altri 30 minuti.
  3. Frullate la mozzarella di bufala, avendo cura di eliminare prima la pelle. Regolate la cremosità del composto emulsionando con olio evo a filo, e, se necessario, aiutandovi con qualche goccia di acqua (o latte o panna fresca).
  4. Tostate le nocciole, tagliatele a metà e tenetele da parte.
  5. Ricavate una grué di cacao tagliando a pezzettini grossolani le fave di cacao.
  6. Tagliate la carne a coltello, dandolo alla tartare la consistenza che preferite. Condite con olio, sale, pepe e zest di bergamotto.
  7. Tostate le fettine di pane e spalmatevi uno strato generoso di burro alle acciughe.
  8. Tagliate con una mandolina delle fettine di funghi.
  9. Componete il piatto adagiando alla base il pane tostate, successivamente uno strato di caco alla senape, poi la crema di mozzarella, quindi la tartare. Rifinite infine con le nocciole, le fettine di funghi e la grué di cacao.

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