Tiramisù di Giò: il “TiramiGiò”

Di solito posto le ricette in differita, perché cucino più rapidamente di quanto riesco a scrivere. Oggi però è San Giovanni, il mio onomastico, e per l’occasione voglio proporvi in “real time” il dolce dei festeggiamenti: un tiramisù a modo mio. Già, perché quando si tratta di ricette della tradizione ogni provincia, paese, e addirittura ogni componente all’interno di una famiglia, ha la propria versione “originale”. Vi dico subito che quello che sto per proporvi non vuole essere né perfetto, né l’originale… Si tratta di un mio adattamento, il tiramigiò, per l’appunto.

Preparato secondo il mio gusto e con l’aggiunta di una ganache al cioccolato bianco nella crema, che tuttavia riscuote sempre un grande successo tra i miei amici. Tant’è che qualcuno ormai evita di sceglierlo come dessert quando mangiamo fuori casa perché non è mai all’altezza di quello che faccio io… Vero Paolo?! Sicuramente i miei amici sono di parte. Quindi non vi resta che provare voi stessi a seguire le mie indicazioni passo passo, per dirmi se il risultato vi soddisfa o meno. Ma non temete di assaggiare in corso d’opera e seguire il vostro gusto personale (e il vostro istinto) per tirare fuori un dolce che, come ci ricorda nientepopodimeno che proprio Lui, il mitico Iginio Massari, è sempre stato e sempre sarà il dolce tipico della famiglia italiana, quello che ci fa stare insieme e… ci tira su!

Eh?! Come dite?? A questo punto di solito scrivo le calorie? Beh, stiamo parlando di un tiramisù! volete davvero saperlo?! Okay, l’avete voluto voi… Ma dopo la ricetta. Questo è un dolce che va goduto senza ansie né pensieri. Ah… e non scrollate verso il basso per sbirciare… vi vedo!

Ingredienti per 8-10 persone:

• 500 g di Mascarpone
• 500 ml di panna da montare
• 100 g di cioccolato bianco
• 10 g di burro
• 120 g di tuorli
• gli albumi avanzati dai tuorli
• mezzo limone
• 120 g di zucchero
• 1 baccello di vaniglia o estratto di vaniglia (facoltativo)
• 400 g di savoiardi
• 400 ml di caffè

Procedimento

1. Cominciamo dalla ganache. Fate a pezzetti il cioccolato bianco e scioglietelo a 45°C. Estraete i semi dal baccello di vaniglia e metteteli in 60 ml di panna liquida (lasciate la restante in frigo). Riscaldate la panna liquida con i semi di vaniglia, fino a farle sfiorare il bollore. Potete far sobbollire nella panna anche il baccello (per dare ulteriore aroma), ma poi ricordatevi di toglierlo. Versate in 2-3 riprese la panna sopra il cioccolato bianco. Quando il composto sarà sui 50°C aggiungete 10 g di burro ed emulsionate il tutto. Riponete la ganache in frigo e lasciate raffreddare. 
2. Separate in due contenitori 120 g di tuorli e gli albumi. Sbattete leggermente i tuorli e riponete gli albumi in frigo con il succo di mezzo limone.
3. Nel frattempo preparate uno sciroppo con lo zucchero che ci servirà per pastorizzare le uova. Mettete 100 ml di acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero e portate a bollore finché supererà i 120°C. Dopodiché versate metà sciroppo bollente negli albumi e metà nei tuorli e mescolate velocemente.
4. Montate i tuorli per almeno 10-15 minuti, finché il composto diventerà chiaro, lucido e consistente. Poi pulite bene le fruste e montate a neve fermissima gli albumi. Cercate di ottenere una buona consistenza: gli albumi dovranno lasciare sulle fruste dei ciuffi come in foto, che si incurvano leggermente ma restano attaccati e spumosi.
5. Lavorate con lo sbattitore la panna che avevate riposto in frigo (ben fredda) fino a semi-montarla. Fate lo stesso con la ganache. Poi unitele ai tuorli d’uovo e montate il tutto. Aggiunget il mascarpone ammorbidito, amalgamando bene tutto il composto.
6. Versate nel composto gli albumi montati a neve, mescolando dal basso verso l’alto con un cucchiaio di legno. A questo punto vi ritroverete una crema al mascarpone soffice e spumosa, di consistenza perfetta per il vostro tiramisù (il cucchiaio rimane in piedi nella crema). 
7. Preparate 400 ml di caffè amaro.
8. Senza paura di scottarvi, intingete i savoiardi nel caffè. Dovranno essere ben inzuppati, al limite della rottura. Formate un primo strato sottile con la crema (per evitare che coli il caffè e si formi uno strato liquido alla base) e ricopritelo quindi con uno strato di savoiardi. Successivamente formate un altro strato con la crema al mascarpone. Poi disponete un nuovo strato di savoiardi, alternando sempre la crema al mascarpone, e così via fino al termine degli ingredienti, concludendo con uno strato di crema. Potete disporre l’ultimo strato di crema al mascarpone con una sac-à-poche, creando dei ciuffi o la decorazione che preferite. 
9. Lasciate riposare in frigorifero almeno 2 o 3 ore, infine spolverizzate con del cacao in polvere prima di servire. Io di solito lo faccio la sera prima per il giorno dopo, in modo che gli ingredienti hanno più tempo per amalgamarsi ed insaporirsi ancora meglio insieme.

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Curiosità

Siccome si parla del mio Tiramigiò, vi racconto come sono arrivato a questa versione personale del tiramisù. Non ho inventato niente di nuovo, che sia chiaro. E a dire la verità ogni volta che lo rifaccio non seguo mai per filo e per segno gli stessi rapporti tra gli ingredienti. Quello che non mi stancherò mai di ripetere in cucina è che bisogna assaggiare: seguite il vostro gusto! Con la pratica diventerà naturale anche variare qualcosa, pur seguendo sempre la stessa melodia…

Ma anche se ogni tiramisù sarà leggermente diverso, la cosa davvero importante per una riuscita da “bis” (…e tris!) è mettere il massimo della cura nei passaggi di base. In molti mi hanno sempre chiesto la ricetta, e forse a volte sembra che io non voglia darla, quando in realtà non avevo mai preso nota delle quantità prima d’ora. Il vero segreto è essere minuziosi nei procedimenti, dedicarvi il tempo necessario, e usare ingredienti di ottima qualità.

– I segreti di Pulcinella –

Sto dicendo delle ovvietà, ma forse fa sempre bene ribadirle. Fondamentale è montare una crema soffice e spumosa. E per farlo non ho inventato niente di nuovo, ho semplicemente dato retta sempre a Lui, al maestro Iginio… che in fatto di dolci ne sa sicuramente più di tutti noi. E allora ascoltiamolo quando col suo accento inconfondibile ci dice che i semi di vaniglia donano al dolce maggiore appetibilità… O quando ci dice di pastorizzare le uova con uno sciroppo di zucchero… di mettere qualche goccia di limone per montare meglio gli albumi… O ancora quando, a mo’ di Banderas, ci dice che il savoiardo deve raggiungere il suo limite di “inzupposità” nel caffè!

Perciò quando vedete le temperature da raggiungere, i tempi necessari e le consistenze da ottenere, sono tutte cose da seguire per una buona riuscita del dolce. Ormai un termometro da cucina si trova a pochi euro in molti negozi. Non fatene a meno.

L’altra cosa fondamentale è l’esperienza. Per cui provatelo e riprovatelo, sbagliate, ed imparate dai vostri errori per migliorarlo la volta successiva. Se ora non vi riesce al massimo, col tempo imparerete a “sentire” e “vedere” le giuste consistenze. Non servono espedienti come la colla di pesce o agar agar e simili. Basta far montare ogni cosa al punto giusto, ed amalgamarle con cura ed attenzione.

Tiramigiò – versione#damare

Ah, e se vi avanzano un po’ di crema e savoiardi, non dimenticatevi che potete utilizzarli anche per fare una versione #damare … Esatto, l’hashtag è usato in modo che possiate leggere sia “da mare”, sia “d’amare” (da amare). Mettete gli ingredienti alternando gli strati in un barattolo a chiusura ermetica e potrete assaporare il vostro tiramisù (o il mio tiramigiò) anche in spiaggia… anche se poi vi toccherà aspettare un po’ prima di rientrare in acqua!!! L’idea è ovviamente valida anche in caso di pic nic… Non ve ne pentirete. O meglio, lo amerete!

Va bene, ve l’avevo promesso. Se siete stati così tenaci da arrivare a leggere fin qua, vi meritate anche di sapere quante calorie ha questa bomba di dolcezza. L’intero tiramisù ha circa 7200 Kcal, il che significa che dividendolo in 10 porzioni, ogni porzione apporterebbe circa 720 Kcal, 56 g di carboidrati, 51 g di grassi e 11 g di proteine. Che dire? Non ci pensate troppo e… buon appetito per dopo!