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Ziti con ragù alla “genovese”

La Genovese

La genovese è roba seria,
è scienza e pure un po’ magia…
È Ammore, nobiltà e miseria
fuse insieme in armonia.
Troppo spesso è maltrattata,
rabberciata in fretta e furia.
Poltigliosa e, ahimè, slegata,
che ti istiga all’ingiuria!
Scegli bene ogni ingrediente:
La ramata e lo scamone!
E sii sempre riverente
alla sacra proporzione:
che sia il doppio la cipolla
della carne nel tegame.
Poi assicurati e controlla
di seguir questo dettame:
Dalle tempo e dalle cura,
Fai stufar senza paura…
Dalle cura e dalle amore,
Fai stufar per ore ed ore…
Ed infine lascia stare
le piramidi di jenga,
il ragù fai ben tirare
(che la pasta lo sostenga),
quindi impiatta con lo zito,
scegli lui, per cortesia!
Ed a voi buon appetito…
Genovese: che poesia!

[Giovanni Venditti © 2020]

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Ingredienti per 4 persone:

320g di ziti

1kg di cipolle dorate (ideale: Ramata di Montoro)

500g di manzo (scamone, lacerto o girello)

1 costa di sedano

1 carota

3 bicchieri di vino bianco

olio evo q.b.

sale e pepe q.b.

parmigiano q.b.

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Procedimento:

  1. Per prima cosa pulite e tagliate a fettine molto sottili le cipolle. Poi tagliate a brunoise (dadini piccolini) il sedano e la carota.
  2. Ricoprite generosamente il fondo di una pentola con l’olio. Quando sarà ben caldo rosolate la carne su ogni lato, finché diventerà di colore bruno scuro. Dopodiché aggiungete sedano e carote facendo rosolare anch’essi (attenzione a non farli bruciare!).
  3. Appena saranno rosolate anche le verdure, sfumate con un bicchiere di vino bianco e poi abbassate la fiamma al minimo. La tecnica di cottura da utilizzare è quella del brasato: non coprite gli ingredienti completamente con acqua, ma soltanto fino a metà.
  4. Nel frattempo, contemporaneamente, io preferisco avviare la preparazione delle cipolle separatamente: in una pentola versate appena un filo d’olio e aggiungete le cipolle, tutto a freddo. Cominciate quindi a farle “sudare” ed appassire a fuoco lento. Quando cominceranno ad asciugarsi e ad imbrunire (temperatura sopra i 100-105°C), sfumate con del vino bianco, mescolando con un cucchiaio di legno per non farle attaccare al fondo. Se fate tutto per bene è qui che comincerete a costruire il sapore ed il colore della vostra genovese!
  5. A questo punto unite le cipolle alla carne. Alzate per qualche minuto la fiamma, fino a quando il tutto non comincerà ad asciugarsi. Sfumate nuovamente col vino bianco, dopodiché tornate ad abbassare il fuoco al minimo, versate dell’acqua fredda sommergendo per metà il contenuto della pentola e coprite con un coperchio.
  6. Di tanto in tanto ricordatevi di mescolare il tutto per non farlo attaccare e non appena notate che l’acqua sta per asciugarsi, aggiungetene dell’altra. La “brasatura” della genovese dovrà proseguire per circa 3 ore, volendo anche 4, proprio come un ragù, finché le cipolle saranno completamente sfatte (come fossero una marmellata) e la carne completamente sfaldata. Al termine regolate di sale, mettendone un pizzico in più perché nello stesso ora cuoceremo la pasta.
  7. Quando il sugo è pronto, io cuocio la pasta direttamente al suo interno… Aggiungete altro liquido alla genovese e portate il tutto di nuovo a bollore. Calate quindi gli ziti nel ragù e portate a cottura facendo assorbire il liquido. Questa è una fase cruciale per ottenere un risultato ottimo. Se non siete pratici e non sapete regolarvi su quanto liquido utilizzare tutto insieme, il mio consiglio è di preparare prima una pentola con acqua bollente a parte (non salata!) e cuocere la pasta aggiungendo poco liquido per volta, facendoglielo assorbire mano a mano. Così facendo otterrete una pasta risottata, che tratterrà il sugo alla perfezione. Il tempo di cottura della pasta dipenderà dalla quantità e da quanto liquido per volta inserirete. Non abbiate fretta, assaggiate e mi raccomando di far terminare la cottura quando il liquido sarà completamente assorbito.
  8. Da ultimo spegnete la fiamma e mantecate la pasta con una dose di parmigiano a piacere. Infine impiattate e godetevi la vostra genovese!

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Fatemi sapere se replicate la mia ricetta della genovese e mi raccomando, se lo fate, pubblicate i vostri risultati su Instagram e taggate @cucinacongio 😉

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