Pizza napoletana in casa senza forno a legna

Pizza Napoletana in casa senza forno a legna

Da quando ho assaggiato per la prima volta la pizza qui a Napoli, ho avuto all’istante un vero e proprio colpo di fulmine per il cornicione. Gonfio, soffice, e con quell’alveolatura così ariosa che quando lo schiacci sembra animarsi di vita propria per tornare a riempirsi di pura e morbida bontà.

Farlo a casa? Impossibile, direte voi.

Non senza un forno a legna che superi i 400°C. È stato quello che mi sono detto anch’io per decine e decine di vani tentativi! E invece no. Invece per ottenere quella medesima scultorea bellezza di una pomice vulcanica serve Equilibrio. L’equilibrio perfetto tra i quattro elementi della natura. Tra la Terra, che ci dà il grano più adatto, e l’Acqua, che in un vorticoso abbraccio viene assorbita dalla farina. E l’Aria, che si aggiunge al turbinio delle danze restando prigioniera di quello stesso amplesso. E infine il Fuoco. Energico. Possente. Che imprime il suo marchio fissando le forme di tale armonia. Semplice e naturale P-O-E-S-I-A.

Okay, ma al di là della poesia, cosa dobbiamo fare in pratica per ottenere questa benedetta pizza napoletana in casa senza forno a legna? Lo ribadisco…

Una sinfonia di 4 elementi

1. Punto primo, la Farina. È fondamentale considerarne la “forza“. Più una farina è forte, cioè con un valore chiamato W elevato, più assorbirà l’acqua e più tratterrà l’aria al suo interno. Il Sacro Graal delle farine per la pizza napoletana è l’introvabile Mulino Caputo, confezione blu, o almeno rossa. Mentre la Caputo blu è appannaggio di acquisti all’ingrosso, quella rossa potreste avere la fortuna di trovarla in pochi selezionati punti vendita (potete chiedere sul loro sito web). Se non la trovate, non temete, ormai si trovano diverse farine che indicano il valore W, sceglietene una con valore W compreso tra 280 e 320. Io ho ottenuto ottimi risultati anche con altre marche.
2. Punto secondo, l’Acqua. Abbondate. Il composto sembrerà non lavorabile, più simile ad una pastella che ad un impasto. Non preoccupatevi, idratate al massimo, anche oltre il 75%, fino al 90%. L’insieme diverrà più maneggevole nei rimpasti successivi.
3. Punto terzo, l’Aria. Inglobatene più che potete, trattenetela, non fatela scappare, non ‘schiacciatela’ via, siate delicati mentre impastate. Cercate sempre di inglobare aria tirando dei lembi del composto all’esterno e ripiegandoli verso l’interno includendo aria. Al termine delle lievitazioni non fate sgonfiare né fuoriuscire aria, cercate sempre di trattenerne il più possibile.
4. Punto quarto, il Fuoco. Dimenticate il vostro forno. Ci serve una cottura breve e rapida. Cosa che non può succedere con le temperature di un normale forno domestico. Allora ci serviranno due escamotage per ovviare a questo problema. Ci servirà calore vivo dal basso e calore vivo dall’alto della nostra pizza. Per dare calore dal basso basterà riscaldare sulla fiamma del fornello una padella sufficientemente larga (perfetto se l’avete in ghisa, ma va bene anche in altri metalli, più è in grado di trattenere calore, meglio è). Mentre per il calore dall’alto dovremo ricorrere o alla fiamma diretta di un cannello, oppure al grill del forno elettrico.

Se metterete cura ed attenzione in questi quattro punti, sono sicuro che otterrete ottimi risultati e soprattutto una più che accettabile pizza napoletana fatta in casa, anche senza il forno a legna. L’apporto energetico di una margherita con bufala è tra le 900 e le 1000 kcal. 120 g di carboidrati, 29 g di proteine e 33 g di grassi.  [visualizer id=”1072″]

Ingredienti per 1 pizza:

• Per l’impasto:
  • 100 – 150 g di farina 00 (W 280-320)
  • 750 ml di acqua minerale
  • 0,5 g di lievito di birra (se avete una bilancia elettronica con precisione di 1 g, pesate 1 grammo di lievito e usatene meno della metà, oppure sciogliete 1 grammo in 200 ml di acqua e usatene la metà)
  • 5 g di sale
• Per il condimento:
  • 200 g di salsa di pomodori (meglio San Marzano)
  • 4-5 fettine di mozzarella di bufala campana DOP
  • qualche foglia di basilico
  • sale q.b.
  • olio evo q.b.

Preparazione

1. Cominciamo dall’impasto. Preferite acqua minerale: il cloro presente in quella del rubinetto è nemico del lievito. E ricordate la regola del 55: per un impasto ideale, la somma della temperatura dell’aria, della farina e dall’acqua deve essere di 55°C. La farina ha la stessa temperatura dell’ambiente, per cui in questi giorni in cui il termometro sale sopra i 25 gradi, usate acqua quasi ghiacciata, non oltre i 5°C. Mettete 60 g d’acqua in una ciotola, aggiungete il lievito, scioglietelo, e cominciate ad aggiungere e mescolare la farina. Amalgamate gli ingredienti. A parte, sciogliete il sale in 15 g di acqua, e aggiungetelo al composto in un secondo momento (il sale non deve venire a contatto diretto col lievito, per cui aspettate di avere un primo composto ben amalgamato). Lavorate l’impasto per almeno 20-25 minuti, cercando di incorporare sempre più aria all’interno. Non preoccupatevi se vi sembrerà liquido, spingete l’idratazione al massimo. Raggiungete una consistenza liscia, morbida ed elastica, apparentemente umida, ma non appiccicosa.
2. Coprite con un panno umido e lasciate riposare a temperatura ambiente per un paio d’ore. Riprendete l’impasto, cercando di non sgonfiarlo troppo, e impastatelo brevemente per dargli la forma di panetto, sempre incorporando aria, e lasciandolo umido ma lavorabile. Dovrà sembrare bagnaticcio, ma non dovrà restare traccia sulle mani quando lo tastate. Dovrà cioè essere umido, molto estensibile, non appiccicoso, liscio, morbido ed elastico. Fatta questa operazione, mettetelo in una ciotola coperta con un panno umido e lasciatelo in frigo a lievitare per circa 24h.
3. Trascorse le 24 ore, togliete l’impasto dal contenitore senza farlo sgonfiare troppo e lasciatelo riposare affinché raggiunga di nuovo la temperatura ambiente per un’ora e mezza o due.
4. Nel frattempo tagliate a fettine la mozzarella di bufala, mettetela a scolare ed asciugare aiutandovi con un colino e lasciatela in frigo (altrimenti il liquido che rilascerà andrà ad “allagare” e “annacquare” la vostra pizza). Fate bollire in una casseruola la passata di pomodori (preferibilmente dei San Marzano) con basilico, un filo d’olio e sale. Tenete tutto da parte per condire la pizza quando sarà il momento. 
5. Quando sarà tutto pronto, prepariamoci ai passaggi fondamentali per una buona pizza napoletana in casa senza forno a legna: accendete al massimo la fiamma del fornello più grande con la piastra o la padella che avete scelto. Accendete anche il grill del forno se non usate il cannello con la fiamma viva. Aspettate 15-20 minuti che la piastra raggiunga la temperatura adatta.
6. A questo punto stendete la pizza (ovviamente a mano) schiacciando con le dita dal centro verso l’esterno. Non maneggiate i bordi. Spingete tutta l’aria che sentite verso il cornicione, abbiate cura di ottenere un disco sottilissimo al centro, ma con un bordo più pronunciato. Fatto questo prendetela con attenzione e poggiatela sulla piastra incandescente.
7. Aggiungete subito la passata di pomodoro al centro, disponendola con un mestolo in movimenti circolari. Fate cuocere per 3-4 minuti.
8. Passato questo tempo, spostate la piastra o la padella sotto al grill del forno. Non sarà necessario chiudere il forno, poiché vi occorre semplicemente il calore dall’alto, quindi potete (anzi dovete) lasciare il manico al di fuori del forno, mi raccomando! Dopo uno o due minuti aggiungete le fettine di mozzarella, e continuate a cuocere la parte superiore un altro minuto o finché queste si scioglieranno ed il cornicione prenderà colore.
9. Se usate un cannello anziché il grill, potete cominciare a lavorare già quando poggiate la pizza sulla piastra. Direzionate la fiamma viva sul cornicione, mantenendo la giusta distanza. E spostatevi da un settore di cornicione al successivo quando vedete che questo si colorerà e darà i segni tipici di bruciacchiatura.

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Curiosità e verità…

Qualche anno fa, dopo il mio arrivo a Napoli, entusiasta della scoperta dell’autentica pizza, mi sono avventurato in un vero e proprio #pizzatour tra le più famose pizzerie di Napoli e dintorni… Se dobbiamo dire la verità fino in fondo, bisogna ammettere che, sebbene la pizza napoletana sia fantastica, quella del cornicione vuoto, alveolato e gonfio d’aria non è sempre una costante. Anzi, spesso capita che sia pieno e pastoso. La verità è che viene come viene… La stessa pizzeria può presentarvi risultati diversi se ci tornate in momenti diversi.

Ci sono tantissime variabili. La temperatura, l’umidità, il tipo di farina. Dipende poi da come il pizzaiolo prende il punto di pasta, cioè quel momento in cui tutti gli ingredienti sono ben amalgamati e l’impasto non è né troppo molle, né troppo duro. Questo dipende ovviamente dall’esperienza del pizzaiolo. È difficile da descrivere o da regolamentare. A casa cercate di non fare un impasto che “tiri” troppo, ma che resti invece ben estensibile. Soprattutto, però, dovete fare dei tentativi fino a raggiungere un risultato che vi soddisfi. Poco male: questo significa dover mangiare tante pizze! ?

Perciò provate, provate, provate. Seguite i consigli, ma adattateli alle vostre preferenze, e a seconda dei risultati che otterrete. Le cose davvero importanti per una pizza napoletana sono il profumo e che si pieghi a portafoglio. Questo che ho descritto io è il procedimento che funziona “per me” e mi permette di ottenere un cornicione come piace a me, e come vedete in foto. L’idratazione alta aiuta ad inglobare più aria. E soprattutto una stesura attenta deve portarci a spostare tutta l’anidride carbonica della lievitazione verso i bordi. Per chi però volesse delle regole definite, può trovare i dettagli precisi per ottenere una vera pizza napoletana nel disciplinare ufficiale. Fatemi sapere come viene la vostra pizza napoletana in casa senza forno a legna, e se volete, chiedetelo e vi posterò un video per illustrare i miei passaggi. Alla prossima ricetta e… buon appetito per dopo!