Fare i tortellini a mano in brodo chiarificato può sembrare complicato, in realtà richiede solo un po’ di pazienza, ma è un atto di amore e attenzione verso le persone care con cui condividerete i pasti delle feste che sicuramente verrà gradito ed apprezzato. Il sapore delle cose fatte con cura e con ingredienti di qualità è di certo ad un livello superiore rispetto ai classici prodotti preconfezionati in serie, e per un classico piatto natalizio vale la pena fare un piccolo sforzo in più per coccolarci così anche a tavola.
Se vi state chiedendo quale sia il ripieno “perfetto” per i tortellini, la “confraternita del tortellino” nel 1974 ha depositato la ricetta originale, che consiste in: lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata. La sfoglia dei tortellini deve essere invece preparata semplicemente con farina ed uova ed ogni tortellino viene ricavato da un quadratino di sfoglia di 4 cm per lato. Ma come è facile immaginare, per ogni famiglia esiste una propria ricetta “originale”. Nel mio caso ho usato anziché lombo di maiale del macinato misto di vitello e di maiale…
Ingredienti per 5 persone:
- 400 g di farina
- 5 uova
- 150 g di macinato misto (bovino e suino)
- 75 g di Mortadella di Bologna
- 75 g di prosciutto crudo di Parma
- 150 g di Parmigiano Reggiano
- 4 l di acqua
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- una cipolla
- una patata
- 1 kg di carne di manzo per brodo (con l’osso)
- 300 g di albumi
- sale q.b.
- sale grosso q.b.
- pepe q.b.
- noce moscata q.b.
Preparazione
- Cominciamo dal brodo. La sera prima lavate e pulite le verdure. Tagliatele a pezzettoni e mettetele in acqua fredda insieme alla carne. Portate a bollore e lasciate bollire per 2 o 3 ore. Dopodiché filtrate con un colino, fate raffreddare e lasciate in frigo per una notte.
- La mattina successiva togliete il grasso affiorato. Versate gli albumi nel brodo, mescolate e portate di nuovo a bollore. Quando gli albumi addenseranno col calore, intrappoleranno le impurità del brodo, che risulterà limpido. A questo punto filtrate nuovamente e tenete da parte il brodo chiarificato.
- Passiamo quindi alla preparazione dei tortellini. Impastate la farina con 4 uova (un altro servirà poi per il ripieno) fino ad ottenere un impasto morbido e liscio che farete riposare una trentina di minuti in frigo.
- Nel frattempo ci occupiamo del ripieno. Fate rosolare il macinato in una padella con del burro fuso. Una volta che avrà perso tutti i suoi succhi lasciatela intiepidire ed unitela nel mixer insieme alla mortadella e al prosciutto crudo. Frullate il tutto, regolate se necessario di sale, ed unite poi il parmigiano, l’uovo, la noce moscata e il pepe. Frullate nuovamente fino ad amalgamare bene il tutto.
- Stendete a questo punto la sfoglia sottile (con la macchina o col mattarello, come preferite). Cercate di non farla asciugare, quindi usate pochissima farina per tirarla e coprite l’impasto che non usate con un canovaccio.
- Ritagliate la sfoglia in quadrati dal lato di circa 4 cm (se preferite dei tortelloni potete anche farne di più grandi). Disponete una pallina di ripieno al centro di ogni quadratino.
- Per fare i tortellini piegate il quadratino lungo la diagonale, unendo le due punte opposte, e ottenendo dei triangoli. Sigillate bene i bordi, facendo uscire l’aria. Se dovesse essere leggermente secca, inumidite i bordi della sfoglia per sigillarla meglio.
- Spingete lievemente verso l’alto la base del triangolo, appoggiate la pasta sul dito indice, con la punta del triangolo rivolta verso l’alto. Con l’auto dell’altra mano, unite le due estremità della base attorno al dito, cercando di far aderire bene i bordi.
- Una volta pronti tutti i tortellini, cuoceteli in acqua bollente per 3-4 minuti, uniteli al brodo chiarificato (caldo) e servite.
La Betta consiglia: Lambrusco “Radice” di Paltrinieri
