Avendo vissuto per oltre 25 anni a Bergamo, il piatto della domenica molte volte era a base di polenta. Così, per non sentire troppo la nostalgia, ogni tanto mi dimentico di essere a Napoli e al posto della pizza mi preparo una bella polenta come Gioppino (tipica maschera bergamasca) comanda! Purtroppo però qui non è facile trovare gli osei (uccelli). E nel frigo di uno studente neppure il cünì (coniglio) è il primo ingrediente che si vede!
Così, pensando alla celebre polenta col baccalà (peraltro ingrediente caratteristico anche della cucina partenopea), mi sono lanciato in un esperimento di ripiego, utilizzando i filetti di merluzzo che avevo a disposizione. Dubbioso sul ripiego, ho cmq voluto complicarmi ulteriormente la vita cercando di fare un piatto appagante almeno da un punto di vista estetico. Quello che ne è venuto fuori è la ricetta di oggi: una polenta con merluzzo mantecato e peperoni, ma messa in un cestino e accompagnata da una salsa…
L’apporto energetico è di circa 700 Kcal (a seconda di quanto siete generosi coi condimenti e di come vi riesce la frittura). I valori nutrizionali sono indicativamente: carboidrati 53 g, grassi 39 g, proteine 24 g. È da considerarsi un piatto unico, e l’abbondanza di calorie è da attribuirsi soprattutto al burro e al cestino (fritto). Possiamo dire che è un piatto che sazia… non per tutti i giorni e, visto che è domenica, magari da associare ad una bella passeggiata per smaltire l’eccesso di grassi. Vi consiglio di migliorare la qualità del burro utilizzando magari burro chiarificato, di cui vi parlerò meglio in futuro. [visualizer id=”894″]
Ingredienti per 2 persone:
- 180 g di farina di mais per polenta
- 750 cl di acqua
- un peperone rosso ed uno giallo
- colla di pesce q.b.
- 180 g di filetti di merluzzo
- 150 cl di latte (1 bicchiere)
- 70 g circa di burro
- olio evo q.b.
- olio di semi di arachidi q.b.
- sale q.b.
Procedimento
- Per prima cosa cominciamo a preparare la polenta, perché sarebbe eresia usare quella precotta. Quindi riscaldate l’acqua in una pentola (o meglio un paiolo!) salatela leggermente, e, quando sarà appena calda, cominciate a versare a pioggia la farina di mais. Non aspettate che l’acqua bolla, perché altrimenti lo shock termico troppo forte aumenterebbe la probabilità di formare grumi. Aggiungete una noce di burro e lasciate cuocere 45-50 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. A fine cottura mantecate la polenta con altro burro e versatela su un piano di legno.
- Se utilizzate un paiolo e fate le cose per bene, si dovrebbe formare una crosticina intorno alla polenta. Ecco, se ce l’avete beati voi, potete utilizzare quella al posto dei “cestini” e vi risparmierete la lunga e noiosa trafila per crearveli a partire dalla polenta…
- Se, come me, non avete la crosta della polenta a disposizione, ci tocca fare come segue… Prendete circa un terzo della polenta, e formate 4 dischi come quelli in foto. Disponeteli su un foglio oleato di carta forno, infornateli a 180°C finché induriranno e saranno maneggevoli. Tenete da parte il resto della polenta.
- Preparate i peperoni (potete farlo mentre cuoce la polenta). Passateli in forno 10-15 minuti per togliere la pelle. Poi tagliateli a listarelle e fateli saltare in padella con un filo d’olio qualche minuto. Tenete da parte qualche listarella insieme al liquido che rilascerà, e frullate il resto. Passate il frullato con un colino fine, aggiungete la colla di pesce (precedentemente ammollata in acqua fredda), scioglietela scaldando il tutto e mettete poi la salsa in un dosatore a raffreddare. NB: verificate quanto liquido otterrete dai peperoni filtrati e utilizzate 2 g di colla di pesce (un foglio) ogni 100 ml di liquido.
- Mentre i cestini di polenta sono in forno, dedicatevi al merluzzo (o se preferite, al baccalà). Fate appassire la cipolla in una padella con un filo d’olio (o burro). Unite il merluzzo, fate asciugare l’acqua che rilascerà, sfumate con del vino bianco, e aggiungete il latte. Cuocete finché il pesce si sfalderà da solo e diventerà cremoso. Non frullatelo voi, se necessario continuate a bagnarlo ed aspettate: tanto deve essiccarsi la polenta che avete in forno, non c’è fretta.
- Quando i dischi di polenta saranno sodi, secchi e maneggevoli, scaldate dell’olio di semi e friggeteli. Cercate di schiacciare il centro in modo da dargli la forma adatta a contenere la polenta.
Composizione
Disponete uno o due cestini sul piatto, riempiteli con la polenta che avrete condito coi peperoni tenuti da parte e parte della mantecatura del merluzzo, poi adagiatevi sopra il merluzzo mantecato. Accompagnate decorando il piatto con qualche linea di salsa ai peperoni.
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Curiosità e “dietro le quinte”
Siccome per fare la foto mi ci vuole qualche minuto e non uso trucchi o 
stratagemmi… Per non far “sbrodolare” ovunque la mantecatura del merluzzo, ho preferito mettere solo i pezzetti di pesce e poco liquido. Voi nel piatto che mangerete sbrodolate pure: il puccino della mantecatura è quello che rende super godurioso questo piatto! Quindi fatelo penetrare in ogni angolo… Da semplice ripiego, questa polenta con merluzzo mantecato e peperoni è stata promossa a piatto da ripetere, e si è guadagnata una pagina del blog. Fatemi sapere nei commenti se vi piace, alla prossima ricetta e… buon appetito per dopo!
