Mozzarella sulla pizza che rilascia acqua: quando aggiungerla in cottura

Se la mozzarella rilascia acqua sulla pizza, aggiungila verso la fine della cottura, quando la base è già quasi pronta: deve avere il tempo di fondere, non di restare a lungo sul calore. Il momento giusto dipende però anche da quanta umidità contiene il formaggio. Una mozzarella molto bagnata può inumidire la pizza anche se viene aggiunta all’ultimo.

Quando mettere la mozzarella sulla pizza

Per una pizza cotta in forno, prepara la base con pomodoro e gli altri ingredienti che richiedono una cottura più lunga. Quando il bordo è sviluppato e la parte centrale non appare più cruda, distribuisci la mozzarella e prosegui solo finché fonde. Se la aggiungi dall’inizio, soprattutto in una cottura domestica più lenta, il formaggio ha più tempo per separarsi e lasciare liquido sulla superficie.

Non serve aspettare che la pizza sia completamente cotta: in quel caso rischieresti di doverla lasciare sul calore troppo a lungo per sciogliere la mozzarella, asciugando il bordo o cuocendo eccessivamente il fondo. Osserva piuttosto la base e il formaggio: la prima deve essere già stabile, mentre il secondo va tolto dal calore quando è fuso, senza aspettare che bolla a lungo.

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Se cuoci la pizza in padella, la gestione del calore e del coperchio cambia il modo in cui il vapore si accumula. Per questo caso trovi un approfondimento dedicato alla mozzarella che rilascia acqua sulla pizza in padella. Anche in padella, però, aggiungere il formaggio su una base già avviata è più utile che lasciarlo cuocere per tutto il tempo.

Come prepararla prima di aggiungerla

Il momento di aggiunta funziona meglio se la mozzarella è stata scolata. Toglila dal liquido di conservazione, tagliala e lasciala sgocciolare in un colino; prima di usarla, tampona delicatamente i pezzi con carta da cucina. Tagliarla in anticipo espone più superficie e facilita l’uscita del liquido, mentre metterla sulla pizza ancora gocciolante trasferisce quell’acqua direttamente sull’impasto.

Distribuiscila in modo uniforme, senza creare mucchi al centro. Uno strato abbondante trattiene più umidità e rende più difficile asciugare la superficie, anche se il fondo è cotto. Se usi mozzarella fresca molto ricca di liquido e vuoi una pizza più asciutta, puoi scegliere un prodotto pensato per la pizza: anche in questo caso, controlla che non sia visibilmente umido prima di distribuirlo.

Se la pizza resta bagnata, cosa controllare

Quando trovi una pozza di liquido attorno alla mozzarella, verifica prima come l’hai scolata e quanto formaggio hai usato. Se invece è tutta la parte centrale a risultare molle, il problema potrebbe non dipendere solo dalla mozzarella: anche un condimento molto acquoso, troppo pomodoro o una base non ancora sufficientemente cotta prima dell’aggiunta possono contribuire.

Alla cottura successiva cambia una cosa per volta: scola meglio il formaggio, poi prova ad aggiungerlo più tardi, lasciando alla base il tempo di rassodarsi. Questo ti permette di capire se l’acqua arrivava soprattutto dalla mozzarella o se occorre intervenire anche sui condimenti e sulla cottura dell’impasto. Non cercare di rimediare prolungando molto la cottura di una pizza già condita: il liquido sulla superficie non sempre evapora prima che il bordo diventi troppo secco.