Funghi surgelati per il risotto: come prepararli senza rendere acquoso il riso

Per usare i funghi surgelati nel risotto senza ottenere un riso acquoso, cuocili prima separatamente: devono perdere l’acqua rilasciata durante lo scongelamento e acquistare sapore in padella. Aggiungili poi al riso durante la cottura, regolando il brodo in base alla consistenza. Versarli ancora congelati direttamente nel tegame non è impossibile, ma rende più difficile controllare sia l’umidità sia il punto di cottura del risotto.

Prepara i funghi a parte e fai evaporare l’acqua

Scalda una padella abbastanza ampia, aggiungi poco olio e versa i funghi ancora surgelati, distribuendoli senza ammucchiarli troppo. All’inizio rilasciano liquido: lasciali cuocere scoperti, a fuoco medio-alto, mescolando quando serve. Se la padella è piccola rispetto alla quantità, lavorali in più riprese; uno strato troppo spesso trattiene il vapore e li fa lessare nel loro liquido.

Quando l’acqua visibile si è ridotta, continua la cottura finché i funghi sono ben caldi e iniziano a insaporirsi nel condimento. Puoi aggiungere aglio o altri aromi, tenendo presente che il sale favorisce la fuoriuscita di altra umidità: assaggia e regola il condimento verso la fine. Se rimane molto liquido sul fondo, non versarlo automaticamente nel risotto. Puoi farlo restringere in padella, oppure utilizzarne solo una parte, considerandola tra i liquidi di cottura.

Potrebbe interessarti anche

Funghi surgelati che rilasciano troppa acqua: come gestire fiamma e padellaFunghi surgelati in padella con aglio: quando aggiungerlo senza bruciarloPuré troppo liquido: come regolare la consistenza senza grumiSugo troppo denso: quando aggiungere acqua di cottura

Non occorre far seccare completamente i funghi: l’obiettivo è evitare che arrivino nel tegame con una pozza d’acqua, non renderli asciutti e gommosi. La quantità di liquido cambia secondo il tipo di fungo, il taglio e quanto è piena la padella; osservare il fondo è più utile che seguire un tempo fisso. Per approfondire la sola cottura in padella, trovi una guida dedicata ai funghi surgelati in padella.

Quando aggiungerli al risotto

Tosta il riso nel tegame e avvia la cottura con brodo caldo, aggiungendolo poco alla volta. Unisci i funghi già cotti quando il riso è avviato, indicativamente nella parte centrale della cottura: avranno il tempo di amalgamarsi, senza dover restare nel brodo dall’inizio. Se preferisci che alcuni pezzi mantengano una consistenza più evidente, tienine da parte una piccola porzione e aggiungila verso la fine.

Dopo aver unito i funghi, controlla il risotto prima di versare altro brodo. Anche se sono stati cotti a parte, possono apportare un po’ di umidità. Aspetta che il liquido presente venga assorbito o ridotto, poi aggiungi il brodo necessario per proseguire. Questo passaggio conta soprattutto se hai scelto di conservare parte del fondo dei funghi: trattalo come un’aggiunta di liquido, non come un condimento che non modifica la consistenza.

Come correggere la consistenza senza scuocere il riso

Il risotto deve risultare morbido e fluido, ma non avere brodo separato dal riso nel piatto. Se verso la fine appare troppo liquido, evita di aggiungere altro brodo e prosegui brevemente la cottura mescolando, finché il liquido in eccesso si riduce. Assaggia però il chicco: se è già cotto, prolungare molto la permanenza sul fuoco lo renderà molle. In quel caso spegni e valuta la consistenza prima della mantecatura, che contribuirà a legare il risotto ma non può compensare una grande quantità di acqua libera.

Se, al contrario, il risotto si asciuga mentre il riso è ancora duro, aggiungi poco brodo caldo per volta. Mantieni separati i due controlli: i funghi devono arrivare nel tegame senza acqua in eccesso, mentre il riso ha bisogno di liquido sufficiente per cuocere. È questo equilibrio, più di una quantità prestabilita di brodo, a evitare un risultato acquoso senza sacrificare la cremosità.