Riso con funghi e piselli: ricetta facile senza dado

Per preparare il riso con funghi e piselli senza dado, fai insaporire i funghi in padella, tosta il riso e portalo a cottura aggiungendo acqua calda poco alla volta. Il sapore viene dal fondo di cipolla, dai funghi e dalla mantecatura finale; la condizione importante è usare acqua calda e assaggiare durante la cottura, perché senza brodo pronto il sale va regolato con attenzione.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di riso per risotti, come Arborio o Carnaroli
• 300 g di funghi champignon o altri funghi coltivati
• 180 g di piselli surgelati
• 1 piccola cipolla
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Una noce di burro e 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, facoltativi
• Acqua calda, sale e pepe
• Prezzemolo tritato, facoltativo

La quantità d’acqua necessaria dipende dal riso e dall’intensità del fuoco: tienine calda una pentola e aggiungila secondo il bisogno, invece di versarne una dose fissa. Se usi funghi diversi dagli champignon, scegli quelli che conosci e acquistali da canali affidabili; non impiegare funghi raccolti senza un’identificazione certa.

Come cuocere il riso con funghi e piselli

Pulisci i funghi eliminando la parte terrosa del gambo e rimuovendo i residui con un panno umido; se serve sciacquali rapidamente, poi asciugali. Affettali senza farli troppo sottili. Trita la cipolla e falla appassire in una casseruola larga con l’olio e un cucchiaio d’acqua, a fuoco medio-basso, senza lasciarla scurire.

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Aggiungi i funghi e alza leggermente il fuoco. Lasciali cuocere finché l’acqua che rilasciano si è in buona parte ridotta: così il loro sapore si concentra e il riso non parte da un fondo troppo acquoso. Sala leggermente, tenendo presente che aggiungerai altro sale più avanti.

Versa il riso nella casseruola e mescolalo per circa un minuto, in modo che i chicchi si scaldino e si rivestano del condimento. Aggiungi acqua calda quanto basta per coprirlo appena e mescola. Prosegui a fuoco moderato, unendo altra acqua quando la precedente è quasi assorbita. Il riso deve sobbollire, non asciugarsi e attaccarsi al fondo.

A metà cottura aggiungi i piselli ancora surgelati e continua a versare acqua calda quando serve. Se usi piselli freschi, verifica che siano teneri prima di spegnere; quelli già cotti, invece, possono essere aggiunti verso la fine, solo per scaldarli. Assaggia il riso per stabilire quando è pronto: il tempo indicato sulla confezione è un riferimento, ma contano anche il fuoco e la quantità di liquido.

Quando i chicchi sono cotti ma ancora consistenti, regola di sale e pepe. Spegni il fuoco lasciando il riso leggermente morbido, poi incorpora, se li usi, burro e parmigiano. Mescola con energia, lascia riposare brevemente con il coperchio e servi con poco prezzemolo. Per una versione senza latticini, ometti burro e formaggio e completa con un filo d’olio extravergine.

Come ottenere sapore e consistenza senza dado

Il dado non è indispensabile se il fondo viene preparato con cura. La cipolla deve ammorbidirsi senza bruciare e i funghi devono perdere parte della loro acqua prima che entri il riso. Se desideri un gusto più intenso, puoi tenere da parte una piccola porzione di funghi già cotti e distribuirla sui piatti al momento di servire: aggiunge sapore e rende riconoscibili gli ingredienti.

Per un risultato cremoso usa un riso adatto al risotto e aggiungi l’acqua gradualmente. Versarne troppa in una volta sola rende più difficile controllare la consistenza; versarne troppo poca e dimenticare di mescolare può far attaccare i chicchi. Se il riso appare asciutto ma è ancora duro, aggiungi altra acqua calda e prosegui la cottura. Se è cotto ma troppo liquido, mescola per poco tempo a fuoco vivace prima di mantecare.

Questa procedura dà un riso morbido, simile a un risotto. Se preferisci un piatto con chicchi più separati, la tecnica cambia: cuoci il riso a parte e uniscilo ai funghi e ai piselli già pronti. Non sostituire semplicemente il riso da risotto con un tipo da insalata mantenendo gli stessi passaggi, perché assorbimento e risultato finale saranno diversi.