Preparare il ragù il giorno prima: raffreddamento e conservazione

Preparare il ragù il giorno prima è pratico: dopo la cottura, però, va raffreddato senza lasciarlo a lungo a temperatura ambiente e poi conservato in frigorifero, in un contenitore coperto. Il giorno seguente basta riscaldare bene la quantità che serve. Il punto più delicato non è il riposo notturno, ma il passaggio dalla pentola calda al frigorifero, soprattutto se hai cucinato una dose abbondante.

Come raffreddare il ragù dopo la cottura

Spegni il fuoco quando il ragù è pronto e, se ne hai preparato molto, dividilo subito in più contenitori puliti, bassi e adatti agli alimenti. Uno strato meno profondo disperde il calore più facilmente rispetto a una pentola piena. Lascia uscire il vapore più intenso e trasferisci i contenitori in frigorifero appena possibile: non occorre aspettare che il ragù raggiunga la temperatura della stanza.

Se la quantità è grande e devi accelerare il raffreddamento, puoi appoggiare il contenitore in un bagno di acqua fredda, facendo attenzione che l’acqua non entri nel ragù. Mescola con un utensile pulito e cambia l’acqua se si scalda. Evita invece di lasciare la pentola sul fornello fino a sera o per tutta la notte: anche quando la superficie sembra tiepida, il centro può restare caldo a lungo.

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Non riempire eccessivamente il frigorifero con una grande pentola bollente: potrebbe scaldare gli alimenti vicini e raffreddarsi lentamente al centro. Dividere il ragù in porzioni risolve entrambi i problemi. Durante il trasferimento usa contenitori e utensili puliti, senza riutilizzare quelli entrati in contatto con carne cruda.

Come conservarlo fino al giorno dopo

Metti il ragù in frigorifero in recipienti chiusi o ben coperti, separato dagli alimenti crudi. Se il contenitore è ancora caldo, sistemalo in modo che l’aria possa circolare e chiudilo completamente quando il vapore più intenso è cessato. Il frigorifero deve mantenere gli alimenti freddi in modo stabile; se hai dubbi sulla sua temperatura, un termometro da frigorifero è più utile che affidarsi alla sensazione al tatto.

Per il pranzo o la cena del giorno seguente, preleva soltanto la porzione necessaria con un cucchiaio pulito e lascia il resto in frigorifero. Se sai già che non userai tutto il ragù il giorno dopo, puoi congelarne una parte in porzioni, dopo averla raffreddata. Scrivere la data sul contenitore aiuta a non perdere traccia di ciò che hai preparato.

Come riscaldarlo e correggere la consistenza

Versa il ragù in un tegame e riscaldalo mescolando, finché è ben caldo in ogni punto. Se durante il riposo si è addensato, aggiungi poca acqua alla volta; se invece è troppo liquido, lascialo restringere brevemente sul fuoco. Assaggia prima di aggiungere sale: dopo il riposo e il riscaldamento, la consistenza può cambiare e i sapori possono risultare più concentrati.

Non contare sul riscaldamento per rimediare a una conservazione sbagliata. Se il ragù è rimasto fuori dal frigorifero per molte ore, oppure non sai come sia stato raffreddato, la scelta prudente è non servirlo. Odore e aspetto normali, da soli, non garantiscono che sia sicuro. Per evitare sprechi e ripetuti passaggi caldo-freddo, scalda solo quello che porterai in tavola e rimetti subito in frigorifero la parte non utilizzata.