Risotto ai funghi troppo liquido alla fine: perché mantecatura e riposo non possono correggere ogni eccesso di brodo

Un risotto ai funghi troppo liquido alla fine della cottura non si sistema sempre con burro, formaggio e qualche minuto di riposo. La mantecatura serve a creare cremosità, non a far sparire una quantità eccessiva di brodo. Se il riso arriva alla fase finale ancora immerso in troppo liquido, il problema è nato prima.

Il brodo va aggiunto per gradi

Durante la cottura il riso assorbe liquido in modo progressivo. Versare troppo brodo tutto insieme riduce il controllo sulla consistenza, soprattutto negli ultimi minuti. Meglio aggiungerne poco alla volta e aspettare che venga quasi assorbito prima di procedere.

Con i funghi entra in gioco anche la loro acqua. Se vengono aggiunti quando stanno ancora rilasciando molto liquido, il risotto può ricevere più umidità di quanto sembri.

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Gli ultimi minuti sono decisivi

Quando il riso è quasi cotto, la quantità di brodo da aggiungere dovrebbe diminuire. In questa fase conviene assaggiare spesso e osservare il fondo della casseruola: il risotto deve restare morbido e fluido, ma non galleggiare.

Se manca pochissimo alla cottura e il liquido è ancora abbondante, aggiungere altro brodo per abitudine peggiora la situazione.

Mantecare non significa asciugare

Burro e formaggio aumentano la sensazione di cremosità perché si emulsionano con l’amido e con il liquido presente. Se però il brodo è troppo, l’emulsione diventa diluita. Il risultato può sembrare più denso per pochi istanti, ma nel piatto resta troppo fluido.

Anche il riposo di uno o due minuti aiuta il risotto ad assestarsi, ma non è una tecnica per correggere un errore importante di proporzioni.

Cosa fare se è già troppo liquido

Se il riso è ancora leggermente indietro di cottura, si può proseguire per poco tempo senza aggiungere brodo, mescolando e lasciando evaporare. Se invece è già perfettamente cotto, prolungare troppo rischia di renderlo molle. In quel caso conviene accettare una consistenza più morbida piuttosto che compromettere il chicco.

Come evitare il problema la volta successiva

• Cuocere i funghi in modo da controllare l’acqua che rilasciano.
• Tenere il brodo caldo e aggiungerlo in piccole quantità.
• Ridurre gli ultimi mestoli man mano che il riso si avvicina alla cottura.
• Arrivare alla mantecatura con il risotto già nella consistenza quasi corretta.

La mantecatura dà al risotto la sua finitura, ma non sostituisce il controllo del liquido durante la cottura. Il vero segreto è arrivare agli ultimi minuti con abbastanza umidità per creare cremosità, ma non così tanta da doverla correggere in extremis.

Foto: MCL Media library, MCL internal media library.