Zucca mantovana: come riconoscerla e usarla nel risotto

Per scegliere una zucca mantovana da risotto, cerca un frutto maturo, pesante rispetto alle dimensioni, con buccia integra e polpa soda e intensamente colorata. Il nome, però, non identifica sempre una forma unica: al mercato può indicare zucche tradizionalmente usate nella cucina mantovana, tra cui quelle dalla caratteristica forma a turbante. Nel risotto conta soprattutto la consistenza della polpa: deve ammorbidirsi e legare il riso senza rilasciare troppa acqua.

Come riconoscerla e sceglierla al mercato

Una delle forme più riconoscibili è quella della zucca detta «cappello del prete»: schiacciata, con una sorta di calotta o anello pronunciato e buccia irregolare, spesso grigio-verde. Non tutte le zucche vendute come mantovane, tuttavia, hanno esattamente questo aspetto. Se l’etichetta è generica, chiedi al venditore quale varietà sta proponendo: è più affidabile che identificarla soltanto dal colore della scorza.

Se acquisti una zucca intera, controlla che non presenti parti molli, spaccature profonde o zone umide. Il picciolo, quando presente, dovrebbe essere asciutto; una buccia dura e un peso consistente sono altri indizi utili. Non sono prove infallibili della qualità interna, ma aiutano a scartare gli esemplari visibilmente danneggiati. La buccia delle forme a turbante può essere difficile da tagliare: se non hai un coltello adatto, chiedi di acquistarne uno spicchio.

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Su uno spicchio già aperto puoi valutare direttamente la polpa: sceglila compatta, senza aree traslucide o molli, e con un profumo delicato. Per il risotto una polpa asciutta e dolce è più semplice da gestire di una molto acquosa. Non occorre, però, che si disfi tutta in cottura: qualche cubetto integro dà al piatto una consistenza più interessante.

Come preparare la zucca prima di aggiungerla al riso

Per quattro persone puoi partire da circa 320 g di riso da risotto e 400-500 g di polpa di zucca pulita. Servono inoltre una piccola cipolla o uno scalogno, olio oppure burro, brodo caldo, sale e, per mantecare, burro e formaggio grattugiato. La quantità di brodo non va fissata in anticipo: dipende dal riso, dalla pentola e dall’umidità della zucca.

Elimina semi e filamenti, poi taglia la polpa in cubetti piccoli e abbastanza regolari. Se la buccia è spessa, appoggia lo spicchio su un tagliere stabile e rimuovila con attenzione, senza cercare di lavorare un pezzo che scivola. Tieni da parte una piccola porzione di cubetti e taglia il resto più fine: i pezzi minuti si ammorbidiranno prima e contribuiranno alla cremosità, mentre quelli più grandi resteranno riconoscibili.

Fai appassire dolcemente la cipolla tritata nel grasso scelto, senza scurirla. Aggiungi la zucca e lasciala insaporire; se tende ad attaccarsi, versa un poco di brodo caldo. Questa breve cottura iniziale è utile soprattutto quando la polpa è soda: evita di ritrovare il riso pronto con la zucca ancora dura. Se invece lo spicchio è molto tenero, bastano pochi minuti prima di unire il riso.

Risotto alla zucca mantovana: cottura e consistenza

Versa il riso nella pentola con la zucca e fallo tostare mescolando, finché i chicchi sono ben caldi. Aggiungi quindi brodo caldo poco alla volta, mantenendo un sobbollore regolare. Mescola quanto basta per evitare che il fondo si attacchi e controlla la cottura assaggiando: il tempo indicato sulla confezione è un riferimento, non sostituisce la prova del chicco.

Verso la fine, schiaccia con il cucchiaio parte dei cubetti più morbidi contro il bordo della pentola. Se la zucca è acquosa, lascia evaporare il liquido prima di aggiungere altro brodo; se il risotto si asciuga mentre il riso è ancora duro, continua invece a bagnarlo gradualmente. Regola il sale solo dopo aver assaggiato, soprattutto se il brodo e il formaggio sono già sapidi.

Quando il riso è cotto ma ancora leggermente al dente, spegni il fuoco e incorpora burro e formaggio grattugiato. Mescola energicamente e, se necessario, aggiungi un goccio di brodo caldo: il risotto deve muoversi morbido nella pentola, non diventare una massa compatta. Lascia riposare brevemente prima di servirlo. Se vuoi valorizzare il sapore della zucca, usa il formaggio con misura; spezie come noce moscata o pepe possono completare il piatto, ma non sono indispensabili.