Patate lesse da schiacciare: perché non conviene frullarle

Se le patate lesse devono diventare purè, gnocchi o un altro impasto soffice, è meglio schiacciarle anziché frullarle. Le lame lavorano la polpa con forza e, soprattutto se si insiste, possono trasformarla in una massa elastica e collosa. Uno schiacciapatate, un passaverdure o una forchetta permettono invece di ridurla in pezzi senza lavorarla troppo. La differenza si nota nella consistenza finale, non nel fatto che le patate siano cotte di più o di meno.

Perché il frullatore rende le patate collose

Le patate contengono amido. Durante la cottura i suoi granuli assorbono acqua e la polpa si ammorbidisce. Quando si schiaccia una patata cotta con una pressione moderata, le sue cellule si separano e si ottiene una massa morbida. Le lame di un frullatore o di un mixer a immersione, invece, tagliano e agitano la polpa ripetutamente: la lavorazione può liberare più amido e distribuirlo nell’umidità presente.

Il risultato non è semplicemente un purè più liscio. Se la lavorazione prosegue, la preparazione può diventare lucida, filante e simile a una colla, soprattutto quando si cerca di eliminare ogni piccolo grumo facendo girare ancora le lame. Anche aggiungere latte o altra acqua nel bicchiere per aiutare il frullatore a muoversi può peggiorare il risultato: rende più facile mescolare la polpa, ma non restituisce la consistenza soffice che si è persa.

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Non tutte le preparazioni richiedono però la stessa texture. In una vellutata molto liquida, dove la patata è solo uno degli ingredienti e si frulla brevemente il tutto, una certa cremosità può essere accettabile. Il problema è più evidente quando la patata deve costituire la parte principale del piatto, come nel purè, oppure quando serve un impasto asciutto e lavorabile per gli gnocchi.

Come schiacciare le patate lesse senza lavorarle troppo

Prima di tutto verifica la cottura: infilza una patata fino al centro con una forchetta. Se incontra una parte dura, continua a cuocerla; forzare una patata ancora soda attraverso lo schiacciapatate lascia pezzi compatti che poi si tende a lavorare eccessivamente per eliminarli. Una volta cotte, scolale bene. Se le hai lessate con la buccia, sbucciale facendo attenzione al calore e schiacciale quando sono ancora calde: la polpa passa più facilmente attraverso i fori.

Per una consistenza fine e uniforme usa lo schiacciapatate o il passaverdure, raccogliendo la polpa in una ciotola senza ripassarla più volte. Se non hai questi strumenti, adopera una forchetta: otterrai un risultato meno omogeneo, ma adatto a molte preparazioni rustiche. Per il purè, incorpora gli altri ingredienti dopo aver schiacciato le patate, mescolando solo quanto basta per amalgamarli. Per gli gnocchi, lascia intiepidire la polpa prima di aggiungere gli ingredienti dell’impasto e manipolala il meno possibile.

Un controllo semplice è osservare la polpa mentre la lavori. Deve restare morbida e separarsi facilmente, non allungarsi tra cucchiaio e ciotola. Se noti che diventa elastica, fermati: continuare a mescolare per renderla più liscia difficilmente risolverà il problema. Anche la varietà di patata e l’acqua assorbita in cottura incidono sul risultato, perciò scolare con cura e scegliere uno strumento delicato conta più che inseguire una consistenza perfettamente priva di grumi.

Se le hai già frullate: cosa puoi fare e come conservarle

Una patata diventata collosa non torna soffice passandola nello schiacciapatate o aggiungendo altro liquido. Se il sapore è buono, puoi cambiarne la destinazione: stendila come base o copertura di una preparazione da forno, dove la consistenza sarà meno evidente, oppure incorporane una piccola parte in una zuppa. Evita di aggiungere molta farina nel tentativo di ricavarne gnocchi: rischi soltanto di ottenere un impasto pesante. Se invece hai frullato le patate solo per un istante e la polpa è ancora morbida, interrompi la lavorazione e procedi a mano.

Se non usi subito le patate schiacciate, non lasciarle a lungo sul piano di lavoro. Trasferiscile in un contenitore pulito, coprile e mettile in frigorifero appena hanno smesso di produrre molto vapore; suddividerle in porzioni poco profonde aiuta a raffreddarle più rapidamente. Quando le riprendi, controlla che siano state conservate sempre al freddo e riscaldale bene se la preparazione prevede di servirle calde. Se sono rimaste fuori dal frigorifero per un periodo prolungato, non affidarti soltanto all’odore per decidere se utilizzarle.