Pasta con crema di broccoli e acciughe: ricetta semplice

Per preparare la pasta con crema di broccoli e acciughe, cuoci i broccoli finché sono teneri, frullali con poca acqua di cottura e unisci la crema alle acciughe sciolte nell’olio. Poi manteca la pasta nella salsa: il risultato deve essere cremoso, non asciutto né acquoso. Il passaggio decisivo è aggiungere l’acqua di cottura poco alla volta, regolando la consistenza direttamente in padella.

Ingredienti per 2 persone

• 180 g di pasta corta, per esempio mezze maniche, fusilli o orecchiette
• 300 g di broccoli, pesati dopo aver eliminato le parti più dure
• 3 filetti di acciughe sott’olio
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Peperoncino, se piace
• Sale, quanto basta

Usa sia le cimette sia la parte tenera del gambo: pelando lo strato esterno più fibroso, anche il gambo diventa adatto alla crema. Le acciughe danno già sapidità al condimento, quindi sala l’acqua della pasta con moderazione e assaggia prima di aggiungere altro sale. Se desideri una finitura croccante, tieni da parte qualche cimetta cotta da aggiungere al piatto senza frullarla.

Come preparare la crema e condire la pasta

Dividi i broccoli in cimette di dimensioni simili e taglia il gambo tenero a pezzetti. Lessali in acqua bollente finché si infilzano facilmente con una forchetta: i pezzi piccoli cuociono prima di quelli grandi, perciò verifica la consistenza invece di affidarti solo all’orologio. Scolali con una schiumarola e conserva l’acqua di cottura. Puoi usarla anche per cuocere la pasta, riportandola prima a bollore.

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Frulla quasi tutti i broccoli con un filo d’olio e poca della loro acqua di cottura. Aggiungi altro liquido solo se serve a ottenere una crema liscia e abbastanza densa da velare un cucchiaio. Se non hai un frullatore, schiaccia bene i broccoli con una forchetta: la salsa resterà più rustica, ma condirà comunque la pasta. Tieni le cimette riservate da parte fino alla mantecatura.

In una padella ampia scalda l’olio rimasto con lo spicchio d’aglio, senza farlo scurire. Aggiungi le acciughe e mescola a fuoco dolce finché si disfano nell’olio; se usi il peperoncino, uniscilo in questa fase. Elimina l’aglio se preferisci un sapore più delicato, poi versa la crema di broccoli nella padella e falla scaldare brevemente. Evita di cuocere a lungo le acciughe a fiamma alta: possono attaccarsi e rendere il fondo amaro.

Cuoci la pasta e scolala leggermente al dente, conservando una tazza della sua acqua di cottura. Trasferiscila nella padella con la crema e mescola per completare la cottura. Versa un po’ d’acqua tenuta da parte solo quando la salsa appare troppo compatta: l’amido presente nel liquido aiuta a legarla alla pasta. Aggiungi le cimette riservate e servi subito, con un filo d’olio a crudo se ti piace.

Come correggere consistenza e sapore

Se la crema è troppo liquida, non cercare di sistemarla aggiungendo altra acqua durante la mantecatura: lascia invece che la pasta assorba parte del condimento, mescolando per poco tempo a fuoco moderato. Se è troppo densa, allungala un cucchiaio alla volta con l’acqua della pasta. Per evitare una salsa granulosa, frulla i broccoli quando sono ben teneri e versa il liquido gradualmente.

Assaggia il piatto finito prima di salarlo. Se il sapore delle acciughe è troppo marcato, puoi stemperarlo con una piccola quantità di broccoli frullati tenuti da parte; aggiungere semplicemente altro sale accentuerebbe lo squilibrio. Se invece vuoi più contrasto, completa ogni porzione con pangrattato tostato in padella: aggiungilo solo al momento di servire, così rimane croccante.

Conservazione e preparazione in anticipo

Questa pasta dà il meglio appena fatta, perché raffreddandosi la crema tende ad addensarsi. Se avanza, falla raffreddare senza lasciarla a lungo a temperatura ambiente, riponila in un contenitore chiuso in frigorifero e consumala presto. Riscaldala bene in padella con poca acqua, mescolando finché il condimento torna cremoso; evita di riscaldare ripetutamente la stessa porzione.

Per anticipare la ricetta senza perdere la consistenza della pasta, puoi cuocere e frullare i broccoli prima, conservando la crema coperta in frigorifero per un breve periodo. Cuoci invece la pasta e sciogli le acciughe nell’olio poco prima di mangiare: unirle al momento permette di regolare con più precisione sapidità e densità del condimento.