Gulash in pentola a pressione con carne dura: come scegliere il taglio adatto

Se il gulash in pentola a pressione resta duro, la prima cosa da controllare è il taglio di carne: per questa preparazione è più adatto un pezzo da brasato, con tessuto connettivo e un po’ di grasso, che un taglio molto magro da cottura rapida. Muscolo, cappello del prete e reale sono possibilità da valutare con il macellaio. Anche il taglio dei cubetti e una cottura completata senza fretta contano: la pressione accelera la preparazione, ma non rende tenera la carne all’istante.

Quali tagli scegliere per il gulash

Il gulash richiede bocconi che sopportino una cottura umida. Nei tagli da brasato il tessuto connettivo, durante la cottura, si ammorbidisce e contribuisce a dare corpo al fondo. Non serve cercare carne completamente priva di nervature: una moderata marezzatura e parti connettive distribuite nel pezzo possono essere un vantaggio, purché non si tratti di grossi tendini che rimarranno sgradevoli nel boccone.

Il muscolo, venduto anche con nomi diversi secondo la zona, è una scelta classica per gli umidi. Il cappello del prete offre una struttura adatta a essere tagliata a cubi; anche il reale può funzionare, se il pezzo non è eccessivamente grasso. Quando acquisti la carne, chiedi un taglio per spezzatino o brasato e specifica che lo cuocerai a pressione: è più utile di chiedere genericamente «carne tenera», espressione che potrebbe indirizzarti verso un taglio da padella.

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Filetto e altri tagli pregiati e molto magri non sono la scelta più conveniente per il gulash: sono pensati per preparazioni diverse e, in uno stufato, possono risultare asciutti anziché succosi. Anche una confezione già etichettata «spezzatino» va osservata: se contiene pezzi di dimensioni molto diverse o provenienti da tagli misti, potrebbero cuocere in modo disomogeneo. Se puoi, compra un pezzo intero e ricava cubi simili tra loro.

Come preparare la carne prima di chiudere la pentola

Taglia la carne in bocconi abbastanza grandi da non disfarsi, ma il più possibile uniformi. Elimina membrane esterne spesse e parti dure facilmente riconoscibili; non occorre invece rifilare ogni traccia di grasso o connettivo. Asciuga i pezzi prima di rosolarli: se sono bagnati o ammassati sul fondo, rilasciano acqua e tendono a lessare. Rosolali in più riprese, seguendo le indicazioni del produttore della pentola per l’uso senza coperchio.

Dopo la rosolatura, fai appassire le cipolle e aggiungi gli aromi previsti dalla tua ricetta. Versa il liquido necessario alla cottura a pressione e stacca dal fondo gli eventuali residui di rosolatura. La quantità minima di liquido e il limite massimo di riempimento dipendono dal modello: rispetta il manuale, soprattutto se il condimento è denso. Un fondo con sola passata concentrata, senza liquido sufficiente, può attaccarsi prima che la pentola raggiunga la pressione.

Carne ancora dura: come capire se deve cuocere di più

Non giudicare il risultato soltanto dall’orologio. Lo spessore dei cubi, il taglio effettivo e il funzionamento della pentola cambiano il tempo necessario. A cottura terminata, apri esclusivamente dopo aver scaricato la pressione secondo le istruzioni del tuo modello. Prova un boccone con la forchetta: se oppone resistenza e le fibre restano compatte, un taglio ricco di connettivo potrebbe aver bisogno di altra cottura. Controlla che sia rimasto liquido sufficiente e prosegui per un breve ciclo, poi verifica di nuovo.

Se invece la carne si sfalda ma sembra asciutta o stopposa, prolungare la cottura difficilmente la renderà più succosa: può dipendere da un taglio troppo magro o da pezzi piccoli cotti eccessivamente. In questo caso cura il fondo di cottura e servi la carne ben condita. Per la volta successiva, scegli un taglio da brasato e mantieni i bocconi più uniformi. La distinzione è importante: «dura e compatta» e «morbida ma asciutta» richiedono correzioni diverse.

Infine, non addensare troppo il sugo prima della cottura a pressione. È più semplice regolarne la consistenza alla fine, a pentola aperta, dopo aver verificato la tenerezza della carne. Così puoi aggiungere la cottura necessaria senza rischiare che un condimento già molto denso si attacchi al fondo.