Come spellare i peperoni arrostiti senza strappare la polpa

Per togliere la pelle ai peperoni arrostiti senza strappare la polpa, lasciali riposare coperti appena terminata la cottura, finché sono abbastanza tiepidi da poterli maneggiare. Poi solleva la pelle da un punto già staccato e tirala lentamente, a piccoli lembi. La condizione decisiva è che la superficie sia ben arrostita: se una zona è rimasta quasi cruda, la pelle vi aderirà e forzarla porterà via anche la polpa.

Arrostire la superficie per facilitare la spellatura

Per spellarsi facilmente, il peperone deve avere la pelle raggrinzita e scurita in più punti. Non occorre bruciarlo uniformemente, ma le zone ancora lisce e lucide tendono a essere difficili da pulire. Durante la cottura giralo, così che anche i lati e le parti vicine al picciolo siano esposti al calore. Il tempo necessario cambia con la grandezza del peperone e con il metodo usato: osservare la pelle è più utile che affidarsi a un numero di minuti.

Un peperone troppo poco arrostito richiederà di tirare con forza; uno lasciato sul calore fino a seccare la polpa sarà invece fragile. Se stai usando una teglia, evita di schiacciare i peperoni per far aderire ogni punto alla superficie: girarli con delicatezza aiuta a mantenerli integri. Quando li togli dal calore, trasferiscili subito in un recipiente adatto e coprilo con un coperchio o un piatto, senza stringerli.

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Il riposo coperto: quando iniziare a togliere la pelle

Il calore trattenuto nel recipiente e l’umidità rilasciata dai peperoni aiutano a separare la pelle dalla polpa. Lasciali riposare coperti finché non scottano più le dita, ma sono ancora tiepidi. Non è necessario sigillarli in un sacchetto di plastica: un contenitore coperto svolge lo stesso compito senza mettere la plastica a contatto con i peperoni molto caldi.

Apri il recipiente con attenzione, perché può uscire vapore caldo. Lavora su un peperone alla volta e tieni gli altri coperti, così non si asciugano mentre procedi. Appoggia quello che stai pulendo su un piatto o un tagliere con i bordi, per raccogliere il liquido che rilascia. Se è ancora troppo caldo per essere maneggiato con calma, aspetta: la fretta rende più facile afferrare la polpa insieme alla pelle.

Come sollevare la pelle senza rompere la polpa

Parti da una bolla, da una piega o da un bordo in cui la pelle si è già sollevata. Blocca il peperone con una mano e, con l’altra, tira il lembo quasi parallelamente alla superficie anziché verso l’alto. Stacca piccoli pezzi seguendo la forma del peperone; se un lembo oppone resistenza, fermati e prova a prenderlo da un altro lato. Le dita sono spesso più delicate di un coltello, mentre la punta di uno spelucchino può servire soltanto per avviare un bordo ostinato.

Puoi spellare il peperone intero oppure aprirlo prima e lavorare sulle falde distese: la seconda soluzione permette di vedere meglio dove la pelle è ancora attaccata. In questo caso incidilo lungo un lato, elimina picciolo e semi e aprilo senza tirare. Usa il dorso di un coltello piccolo solo per accompagnare via i residui più sottili, con una pressione leggera: raschiare energicamente porta via la parte morbida che vuoi conservare.

Se la pelle resta attaccata o si rompe in frammenti

Quando una zona non si stacca, controlla com’è fatta. Se è liscia e poco arrostita, non insistere con le dita: puoi esporre nuovamente quella parte al calore per far raggrinzire la pelle, poi lasciarla intiepidire prima di riprovare. Se invece il peperone è ben cotto ma si è raffreddato scoperto e la superficie si è asciugata, coprirlo per un breve riposo può rendere più agevole il lavoro. Procedi comunque senza prometterti di eliminare ogni minuscolo frammento.

È meglio evitare di passare i peperoni sotto l’acqua per staccare gli ultimi residui: il getto può rompere le falde più tenere e portare via parte del loro sapore. Per i semi rimasti all’interno, usa le dita o tampona con carta da cucina. Se qualche pezzetto di pelle resiste, rimuovilo con pazienza oppure lascialo, soprattutto se per toglierlo dovresti sacrificare una porzione di polpa.