Come cucinare il radicchio rosso: ecco la ricetta

Per cucinare il radicchio rosso in modo semplice, taglialo a spicchi e rosolalo in padella con olio e uno spicchio d’aglio. Cuocilo finché le foglie si ammorbidiscono e i bordi prendono colore, lasciando evaporare l’acqua che rilascia. Il risultato dipende soprattutto dalla quantità messa in padella: se gli spicchi sono troppo ammassati, il radicchio tende a stufare invece di rosolare.

Ingredienti e preparazione del radicchio

Per due persone come contorno servono un cespo grande di radicchio rosso, due cucchiai di olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio, sale e pepe. Se desideri una nota acidula, tieni a portata di mano poco aceto di vino o balsamico: è facoltativo e va aggiunto solo alla fine. Le dosi sono flessibili, perché i cespi possono avere dimensioni molto diverse.

Elimina le foglie esterne rovinate, sciacqua il cespo e asciugalo bene. Dividilo a metà e poi in spicchi, conservando un pezzetto di torsolo su ciascuno: aiuta le foglie a restare unite mentre le giri. Se il torsolo è particolarmente grosso o duro, rifilalo senza staccarlo completamente. Asciugare il radicchio dopo il lavaggio è un passaggio utile: meno acqua entra in padella, più facilmente la superficie prende colore.

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La ricetta in padella, passo dopo passo

Scalda l’olio in una padella abbastanza ampia, aggiungi l’aglio e lascialo insaporire senza farlo bruciare. Disponi gli spicchi di radicchio con un lato tagliato a contatto con il fondo. Lasciali fermi finché quel lato appare ben colorito, poi girali con delicatezza. Se non entrano senza sovrapporsi troppo, cuocili in due riprese: è il modo più semplice per evitare che rilascino acqua tutti insieme.

Prosegui la cottura a fuoco medio, girando gli spicchi quando serve. Regola il calore se i bordi scuriscono prima che la parte vicina al torsolo si ammorbidisca. Il radicchio è pronto quando si lascia attraversare facilmente dalla punta di una forchetta, ma conserva ancora la forma. Per un contorno più morbido puoi aggiungere un goccio d’acqua e coprire brevemente la padella; togli poi il coperchio per far evaporare il liquido rimasto.

Sala verso fine cottura, aggiungi pepe e rimuovi l’aglio. Se usi l’aceto, versane poco nella padella ormai quasi asciutta e lascia che si distribuisca sugli spicchi: deve dare una nota di contrasto, non coprire il sapore del radicchio. Servilo caldo o tiepido, con l’eventuale fondo di cottura.

Come regolare amarezza e consistenza

Il radicchio rosso ha un’amarezza naturale che varia secondo la varietà e il cespo. La rosolatura la rende generalmente più equilibrata, ma non la elimina. Se preferisci un gusto più delicato, evita di bruciare le foglie e completa il piatto con un elemento dolce o sapido, per esempio qualche noce e scaglie di formaggio stagionato. Anche una piccola quantità di aceto balsamico può creare contrasto, purché non trasformi il contorno in una preparazione troppo dolce.

Puoi adattare il taglio al risultato che cerchi. Gli spicchi sono adatti se vuoi servire il radicchio come contorno riconoscibile, con parti rosolate e cuore più tenero. Le strisce cuociono in modo più uniforme e sono comode per condire pasta, riso o una torta salata, ma vanno saltate senza riempire eccessivamente la padella. In entrambi i casi osserva colore e consistenza più dell’orologio: spessore del taglio, umidità e intensità del fuoco cambiano la durata della cottura.