Calamari alla griglia: come cuocerli senza renderli gommosi

Per mantenere teneri i calamari alla griglia, parti da calamari ben asciutti, appoggiali su una griglia già calda e cuocili rapidamente, girandoli appena necessario. La condizione decisiva è non lasciarli sul fuoco mentre aspetti una doratura intensa: la loro carne è sottile e, se la cottura si prolunga, tende a contrarsi e diventare tenace. Dimensioni e spessore contano più di un tempo fisso.

Preparare i calamari perché cuociano in modo uniforme

Pulisci i calamari separando le sacche dai tentacoli ed eliminando interiora, penna trasparente, becco e occhi. Se li acquisti già puliti, controlla comunque che non siano rimasti residui all’interno. Quelli surgelati vanno scongelati in frigorifero, poi scolati: l’acqua che rilasciano è uno dei principali ostacoli a una buona grigliatura.

Tampona con cura sacche e tentacoli usando carta da cucina. Una superficie bagnata raffredda la griglia a contatto con il pesce e favorisce una cottura nel liquido, anziché una rosolatura rapida. Un velo d’olio sui calamari è sufficiente; evita di versarne molto sulla griglia, soprattutto se usi il barbecue, dove le gocce possono alimentare fiammate.

Potrebbe interessarti anche

Quando aggiungere il brodo al risotto: l’intervallo che pochi rispettano davveroTemperatura dell’acqua per il sottovuoto: il margine che separa il perfetto dal rovinatoPasta con radicchio e noci: ricetta facile senza salse pronteCome eliminare i grumi da una salsa già pronta senza ricominciare da capo

Puoi lasciare le sacche intere, praticando qualche taglio superficiale trasversale, oppure aprirle a libro. I tagli aiutano a limitare l’arricciamento, ma non devono attraversare completamente la polpa. Per cuocere in modo uniforme, raggruppa pezzi di dimensioni simili: una sacca grande e tentacoli piccoli non devono necessariamente uscire dalla griglia nello stesso momento.

Griglia calda e cottura breve: come capire quando fermarsi

Preriscalda bene la griglia o la piastra prima di adagiare i calamari. Deve essere abbastanza calda da farli sfrigolare subito, senza però provocare fiammate continue o bruciare l’esterno. Disponili in un solo strato, lasciando spazio fra i pezzi; se sono molti, procedi a più riprese. Riempire la superficie tutta insieme ne abbassa la temperatura e fa accumulare liquido.

Lascia che il primo lato prenda colore, poi gira i calamari una volta e osserva come cambiano. La polpa deve diventare opaca e soda, mantenendo un po’ di elasticità; le sacche possono mostrare leggere striature di griglia. Toglile dal calore quando sono cotte anche nella parte più spessa, senza attendere che diventino rigide o molto ristrette. I tentacoli, più irregolari, possono richiedere un controllo separato: spostali o rimuovili quando sono cotti, invece di prolungare la cottura di tutto il vassoio.

Non esiste un numero di minuti valido per ogni grigliata: cambiano lo spessore dei calamari, la temperatura della piastra e la distanza dalla brace. Conviene sorvegliarli dall’inizio e verificare un pezzo più spesso, anziché impostare un timer e lasciarli cuocere senza controllo. Dopo averli tolti dalla griglia, servili senza una lunga attesa, perché il calore residuo continua ad agire sulla polpa.

Gli errori che li rendono gommosi

L’errore più comune è prolungare una cottura che dovrebbe essere rapida: quando i calamari sembrano poco coloriti, si tende a lasciarli ancora sulla griglia, anche se la polpa è già cotta. In quel caso aumenta il calore della superficie per la ripresa successiva, invece di compensare con altri minuti. Anche schiacciarli con la spatola è inutile: non li rende più teneri e fa perdere liquidi.

Una marinatura può insaporire, ma non risolve una griglia poco calda o una cottura eccessiva. Se usi limone o altri ingredienti acidi, evita di lasciare i calamari a lungo nel condimento: la superficie può cambiare consistenza prima ancora di arrivare sul fuoco. Per un risultato più controllabile, condiscili dopo la cottura con olio, prezzemolo e qualche goccia di limone. Tieni inoltre separati gli utensili usati per i calamari crudi da quelli con cui li servi.