Broccoli con gambo spesso: come usare anche la parte centrale

Se i broccoli hanno un gambo spesso, non serve scartarlo tutto: la parte centrale, una volta tolto lo strato esterno più fibroso, è tenera e si può cucinare. Il punto è prepararla separatamente dalle cimette: il cuore del gambo va tagliato in pezzi adatti alla cottura e, spesso, messo in pentola per primo.

Come riconoscere e pulire la parte da usare

Stacca le cimette e osserva il gambo. Elimina l’estremità inferiore se è secca o molto dura, poi togli eventuali foglie rovinate. La superficie del gambo, soprattutto verso la base, può essere coriacea: incidila leggermente con un coltello e rimuovila a strisce, oppure pela il gambo con un pelapatate se la forma lo consente. Continua finché la polpa esposta appare più chiara e il coltello la attraversa senza incontrare una resistenza legnosa.

Non occorre pelare allo stesso modo ogni centimetro. La parte vicina alle cimette tende a essere più tenera; alla base potrebbe essere necessario asportare uno strato più spesso. Se, dopo averla pulita, una zona rimane filamentosa e dura, scartala: cuocerla più a lungo rischia di sfaldare le cimette senza renderla piacevole da mangiare.

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Come tagliare il cuore del gambo per cuocerlo bene

Taglia il cuore pulito a rondelle sottili, bastoncini o piccoli cubetti, scegliendo una dimensione abbastanza uniforme. Un gambo intero e spesso cuoce in modo diverso dalle cimette; ridurlo in pezzi permette invece di controllarne la consistenza e di inserirlo nella stessa preparazione. Se vuoi servirlo insieme alle cimette, tieni le due parti separate fino al momento di cuocerle.

Per lessare o cuocere a vapore i broccoli, inizia dal gambo e aggiungi le cimette quando i pezzi hanno cominciato ad ammorbidirsi. Verifica la cottura infilzando il gambo con la punta di un coltello: deve entrare agevolmente, mentre il pezzo deve mantenere la forma. Anche in padella conviene avviare prima il gambo con un filo d’olio e un po’ d’acqua, coprire brevemente e aggiungere le cimette in seguito. Non c’è un tempo unico affidabile: contano lo spessore dei pezzi e il risultato che vuoi ottenere.

Un uso semplice: pasta con gambo e cimette

Per una pasta, taglia il cuore del gambo a cubetti piccoli. Fallo insaporire in padella con olio e uno spicchio d’aglio, aggiungi poca acqua e lascialo ammorbidire con il coperchio. Unisci poi le cimette tagliate in pezzi simili fra loro e prosegui finché sono cotte ma non disfatte. Scola la pasta tenendo da parte un po’ della sua acqua di cottura e saltala con i broccoli: schiaccia qualche cubetto di gambo con una forchetta e aggiungi l’acqua necessaria per legare il condimento. Completa, se ti piace, con peperoncino o formaggio grattugiato.

Il cuore del gambo funziona anche nelle vellutate, dove può essere tagliato a pezzi e cotto con gli altri ingredienti prima di frullare, oppure in una teglia di verdure al forno. In quest’ultimo caso taglialo più sottile delle cimette e controlla la cottura di entrambi: metterli nella teglia in pezzi di pari grandezza può lasciare il gambo duro quando le punte sono già molto dorate.

Prima di cucinare, controlla comunque l’ortaggio. Piccole differenze di colore sulla superficie non rendono inutilizzabile il cuore, ma se il broccolo presenta muffa, odore anomalo o parti viscide, non cercare di recuperarlo semplicemente pelando il gambo.