Biscotti al sesamo: come far aderire i semi all’impasto

Per far aderire i semi ai biscotti al sesamo, la superficie dell’impasto deve essere leggermente umida quando entra in contatto con i semi. Il metodo più semplice è spennellare i biscotti formati con poca acqua o latte, appoggiarli sul sesamo e premere delicatamente. Se l’impasto è già morbido e appena lavorato, può bastare la sua umidità naturale; se invece è freddo o infarinato, serve un velo di liquido.

Prepara un impasto che si possa formare senza troppa farina

Per una versione semplice servono 250 g di farina, 90 g di zucchero, 80 g di burro morbido, un uovo, un pizzico di sale e circa 70 g di semi di sesamo per la copertura. Lavora burro e zucchero, incorpora l’uovo e poi aggiungi farina e sale. Fermati appena l’impasto è omogeneo: lavorarlo a lungo non aiuta i semi ad aderire e può rendere i biscotti meno friabili.

L’impasto deve essere abbastanza compatto da poter formare piccoli cilindri o palline, ma non asciutto e sbriciolato. Se si appiccica alle mani, fallo riposare coperto in frigorifero finché diventa più maneggevole, invece di aggiungere subito molta farina. La farina lasciata sulla superficie crea infatti uno strato asciutto tra biscotto e sesamo: i semi sembrano attaccati mentre li sistemi sulla teglia, ma si staccano facilmente dopo la cottura.

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Come applicare il sesamo perché resti sui biscotti

Versa i semi in un piatto basso e forma biscotti di dimensioni simili, così cuoceranno in modo uniforme. Spennella con poca acqua o latte soltanto la parte che vuoi ricoprire. Passa ogni biscotto nei semi, esercitando una pressione leggera con le dita o con il palmo: devono entrare appena in contatto con la superficie, senza deformare l’impasto. Se desideri ricoprire anche i lati, fai rotolare un cilindretto di impasto nel sesamo prima di tagliarlo in pezzi.

Usa il liquido con parsimonia. Una superficie leggermente umida trattiene i semi; una superficie bagnata può farli scivolare e rendere difficile maneggiare i biscotti. Per una copertura più tenace puoi usare un velo di uovo sbattuto, particolarmente utile su un impasto compatto o già ben freddo. In questo caso applicalo con un pennello, senza lasciare accumuli: oltre a fare da legante, l’uovo colora la superficie e cambia leggermente l’aspetto del biscotto.

Se incorpori il sesamo direttamente nell’impasto, i semi rimarranno distribuiti all’interno, ma non otterrai la stessa copertura esterna. Puoi combinare le due tecniche, tenendo però una parte dei semi nel piatto per rivestire i biscotti. Evita di premere i semi su pezzi già abbondantemente spolverati di farina: è più efficace eliminare la farina in eccesso con un pennello asciutto e poi inumidire la superficie.

Cottura e piccoli errori da evitare

Sistema i biscotti su una teglia rivestita di carta forno, lasciando un po’ di spazio tra uno e l’altro. Cuocili in forno già caldo a temperatura moderata e controllali verso la fine: sono pronti quando i bordi sono leggermente dorati. Il tempo cambia con spessore e dimensioni dei biscotti, oltre che con il forno. Il sesamo in superficie può colorire prima dell’impasto, quindi è meglio osservare entrambi anziché aspettare che i semi diventino molto scuri.

Lascia intiepidire i biscotti sulla teglia prima di spostarli: appena sfornati sono più fragili e sfregarli o impilarli può far cadere parte della copertura. Qualche seme libero sulla carta forno è normale; se invece ne resta una quantità consistente, alla preparazione successiva verifica soprattutto tre passaggi: superficie non infarinata, velo di liquido distribuito in modo uniforme e pressione delicata prima della cottura.