Seppie in umido: come regolare il tempo in base alla grandezza

Per regolare il tempo delle seppie in umido, considera la grandezza dei pezzi più che il peso complessivo: seppie piccole lasciate intere cuociono prima di seppie grandi tagliate grossolanamente. Parti con un sobbollire dolce e controlla la consistenza durante la cottura: sono pronte quando la parte più spessa si lascia infilzare facilmente con una forchetta, senza risultare gommosa. I minuti sono un orientamento, non sostituiscono questa prova.

Prepara le seppie in modo che cuociano uniformemente

Per quattro persone puoi usare circa 800 g di seppie pulite, una cipolla piccola o uno spicchio d’aglio, olio extravergine, circa 300 g di passata di pomodoro, prezzemolo e poco vino bianco, se ti piace. Tieni a disposizione anche un po’ d’acqua calda: servirà solo se il fondo si asciuga troppo. La quantità di liquido rilasciata dalle seppie cambia, quindi è meglio aggiungerne poco alla volta.

Se le pulisci in casa, elimina interiora, osso, becco e occhi, conservando le sacche di inchiostro solo se intendi usarle. Sciacquale rapidamente e asciugale. Le seppie piccole possono restare intere; quelle medie si possono dividere in due o in strisce larghe, mentre le grandi conviene tagliarle in pezzi di spessore simile. Tieni presente che i tentacoli più sottili possono ammorbidirsi prima della parte spessa del corpo.

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Come adattare il tempo alla grandezza

In un tegame largo, fai appassire dolcemente cipolla o aglio nell’olio. Aggiungi le seppie e mescola per qualche minuto, finché cambiano colore e iniziano a rilasciare liquido. Se usi il vino, versane poco e lascialo sfumare; poi unisci la passata. Copri lasciando uno spiraglio e mantieni un leggero sobbollire, non un bollore vigoroso. Il tempo si conta da quando il sugo riprende a fremere.

Con seppie piccole intere o pezzi sottili, fai la prima prova dopo circa 20 minuti. Per seppie medie tagliate in pezzi regolari, inizia a controllare dopo circa 30 minuti. Se sono grandi e i pezzi restano spessi, la cottura può richiedere anche un’ora o più. Sono indicazioni pratiche, non scadenze: spessore, freschezza, quantità nel tegame e intensità del fuoco possono cambiare il risultato. Se alla prima prova la forchetta incontra resistenza, prosegui e ricontrolla periodicamente.

Un tegame troppo pieno rende più difficile mantenere una cottura uniforme. Se prepari molte seppie, usa una pentola abbastanza ampia e mescola ogni tanto, portando verso il centro anche i pezzi ai bordi. Quando nello stesso tegame ci sono corpi di dimensioni molto diverse, puoi tagliare i più grandi più piccoli; in alternativa, togli i pezzi già teneri e rimettili nel sugo solo alla fine.

Come capire se sono tenere senza asciugare il sugo

Per la prova, infilza il punto più spesso del corpo e assaggiane un pezzetto. La seppia cotta deve cedere al morso: se è ancora tenace o elastica, non cercare di risolvere alzando la fiamma. Continua invece la cottura dolce con il coperchio. Se il pomodoro si restringe prima che le seppie siano tenere, aggiungi poca acqua calda e mescola, quanto basta per evitare che il fondo attacchi.

Quando le seppie sono pronte, scopri il tegame solo se il sugo è troppo liquido e lascialo restringere brevemente. Regola il sale alla fine, dopo aver assaggiato: il fondo può diventare più saporito mentre si concentra. Completa con prezzemolo. Evita di prolungare la cottura solo per ottenere una salsa più densa: se la consistenza delle seppie è già quella giusta, puoi toglierle dal tegame, ridurre il sugo e rimetterle dentro per servirle calde.