Cosce di anatra in forno: come ottenere la pelle dorata

Per ottenere cosce di anatra in forno con la pelle dorata, asciugale bene, cuocile inizialmente a temperatura moderata e alza il calore solo alla fine. La prima fase permette al grasso sotto la pelle di sciogliersi e alla carne di diventare tenera; la seconda rende la superficie croccante. Se parti subito con un forno molto caldo, la pelle può scurirsi prima che la coscia sia cotta a dovere.

Prepara le cosce perché la pelle possa dorarsi

Per quattro persone servono quattro cosce di anatra, sale, pepe e, se ti piacciono, qualche rametto di timo o rosmarino. Non è necessario aggiungere olio: durante la cottura l’anatra rilascia già una quantità considerevole di grasso. Scegli una teglia abbastanza ampia da tenere le cosce separate, senza sovrapporle.

Tampona accuratamente la pelle con carta da cucina. L’umidità superficiale ostacola la doratura, quindi questo passaggio conta più di una marinatura elaborata. Sala entrambi i lati, insaporisci la parte della carne con pepe ed erbe e disponi le cosce nella teglia con la pelle rivolta verso l’alto. Se puoi prepararle in anticipo, lasciale scoperte in frigorifero per alcune ore e tamponale di nuovo prima di infornarle; conservale sempre al freddo fino alla cottura.

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Puoi praticare qualche incisione superficiale nella pelle più spessa, senza arrivare alla carne. In questo modo il grasso trova una via d’uscita, ma tagli profondi farebbero perdere succhi alla coscia. Evita di versare vino, brodo o altri liquidi sulla pelle: il vapore prodotto nella teglia la manterrebbe morbida.

Cuoci lentamente, poi alza la temperatura

Scalda il forno statico a circa 170 °C e metti la teglia sul ripiano centrale. Lascia cuocere le cosce con la pelle verso l’alto, controllando di tanto in tanto il grasso raccolto sul fondo. Se è abbondante, prelevane una parte con cautela e conservala in un recipiente adatto al calore: ridurre il liquido nella teglia limita gli schizzi e aiuta la pelle a non rimanere umida. Non versare mai grasso caldo nello scarico.

La durata della prima fase dipende soprattutto dalla dimensione delle cosce e dal forno: considera indicativamente da un’ora e mezza a due ore, ma verifica la cottura anziché affidarti soltanto all’orologio. La carne deve risultare tenera vicino all’osso. Per controllare la sicurezza della cottura, inserisci un termometro nella parte più spessa senza toccare l’osso: il centro deve raggiungere almeno 74 °C. Nelle cosce, una cottura più prolungata può essere utile anche dopo aver raggiunto questa temperatura, perché il tessuto connettivo ha bisogno di tempo per ammorbidirsi.

Quando la carne è cotta e tenera, alza il forno a circa 220 °C per dorare la pelle. Osservala spesso: questa fase può richiedere una decina di minuti o più, secondo quanto la superficie è asciutta e quanto scalda il forno. Se la teglia contiene molto grasso, rimuovine ancora prima di alzare la temperatura. Il grill può servire per un’ultima finitura, ma usalo solo per poco tempo e senza allontanarti: la pelle può passare rapidamente da dorata a bruciata.

Come riconoscere e correggere una pelle poco croccante

Una pelle ben riuscita ha un colore dorato uniforme e non appare lucida d’acqua o coperta dal fondo di cottura. Se la carne è pronta ma la superficie è ancora morbida, asciuga delicatamente eventuali punti bagnati con carta da cucina, elimina il liquido in eccesso dalla teglia e prosegui brevemente ad alta temperatura. Se invece la pelle è già scura mentre la carne non è tenera, abbassa il forno e proteggi la superficie con un foglio di alluminio appoggiato senza stringere, poi completa la cottura.

Lascia riposare le cosce per pochi minuti prima di servirle, senza coprirle strettamente: il vapore intrappolato farebbe perdere croccantezza alla pelle. Porta in tavola il fondo di cottura a parte, dopo aver separato il grasso in eccesso, anziché versarlo sulle cosce appena dorate.