Zuppa di farro e funghi: come prepararla con pochi ingredienti

Per preparare una zuppa di farro e funghi bastano farro, funghi, cipolla, brodo o acqua, olio e poco altro. La condizione che cambia davvero la preparazione è il tipo di farro: quello perlato cuoce generalmente senza ammollo, mentre per quello decorticato occorre seguire le indicazioni sulla confezione e prevedere più tempo. Il risultato deve essere morbido e brodoso, non asciutto come un risotto.

Ingredienti per una zuppa semplice

Per 4 porzioni usa 250 g di farro perlato, 350-400 g di funghi freschi, una cipolla piccola, circa 1 litro di brodo vegetale, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Se preferisci, sostituisci il brodo con acqua: in questo caso cura un po’ di più il soffritto e regola il sale alla fine. Prezzemolo e uno spicchio d’aglio sono facoltativi, non indispensabili.

Champignon, cremini e altri funghi coltivati sono scelte pratiche per questa ricetta. Pulisci i funghi eliminando le parti terrose e strofinandoli con un panno umido; se serve lavarli, fallo rapidamente e asciugali. Tagliali a fette o pezzi non troppo piccoli: durante la cottura perderanno volume. Usa solo funghi che sai essere commestibili; quelli raccolti non vanno identificati in base all’aspetto o a una ricetta.

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Come preparare la zuppa di farro e funghi

Sciacqua il farro in un colino, salvo diversa indicazione sulla confezione. Trita la cipolla e falla ammorbidire in una pentola capiente con l’olio e un goccio d’acqua, a fuoco medio-basso. Se usi l’aglio, aggiungilo intero e toglilo prima di servire. La cipolla deve diventare tenera senza scurire: una base bruciata darebbe un sapore amaro a tutta la zuppa.

Alza leggermente il fuoco, aggiungi i funghi e cuocili mescolando finché rilasciano parte della loro acqua e iniziano a insaporirsi. Unisci il farro, mescola per distribuirlo nella pentola e versa il brodo caldo. Porta a leggero bollore, poi abbassa la fiamma e copri parzialmente. Mescola ogni tanto, soprattutto verso la fine, perché il farro può depositarsi sul fondo.

Per il tempo di cottura fai riferimento alla confezione del farro che stai usando e assaggialo prima di spegnere: deve essere tenero, pur mantenendo una consistenza piacevole. Anche la quantità di liquido può cambiare in base al farro e a quanto vuoi densa la zuppa. Tieni quindi da parte un po’ di acqua o brodo caldo e aggiungilo quando serve, senza versarlo tutto in anticipo. Regola il sale solo dopo aver assaggiato, in particolare se il brodo è già sapido. Completa con pepe, prezzemolo se ti piace e un filo d’olio a crudo.

Come correggere consistenza e sapore

Se la zuppa è troppo liquida ma il farro è cotto, lasciala sobbollire qualche minuto senza coperchio. Se invece si asciuga prima che il farro sia tenero, aggiungi liquido caldo poco alla volta: aumentare la fiamma non accelera utilmente la cottura e rischia di far attaccare il fondo. Per una consistenza più cremosa, schiaccia con un cucchiaio una piccola parte del farro cotto contro il bordo della pentola e mescola, senza aggiungere panna.

Se il sapore dei funghi risulta poco evidente, evita di coprirlo subito con molte spezie. La volta successiva cuoci i funghi in una pentola abbastanza ampia, così l’acqua che rilasciano evapora più facilmente prima di aggiungere il brodo. Un po’ di prezzemolo a fine cottura dà freschezza, mentre una macinata di pepe completa il piatto senza cambiarne il carattere.

Avanzi e conservazione

La zuppa avanzata va lasciata intiepidire senza tenerla a lungo a temperatura ambiente, poi trasferita in un contenitore chiuso e messa in frigorifero. Quando la riscaldi, portala ben calda anche al centro e aggiungi un po’ d’acqua o brodo: il farro continua ad assorbire liquido durante il riposo. Se non prevedi di consumarla a breve, puoi congelarla in porzioni; dopo lo scongelamento controlla odore e aspetto e non consumarla se hai dubbi sulla conservazione.