Pasta con radicchio e ricotta: primo piatto senza panna

Per preparare la pasta con radicchio e ricotta senza panna, cuoci il radicchio in padella finché si ammorbidisce, poi uniscilo alla pasta e aggiungi la ricotta fuori dal fuoco. Il passaggio decisivo è stemperare la ricotta con poca acqua di cottura: diventa un condimento cremoso senza doverla cuocere a lungo o aggiungere panna.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di pasta corta, per esempio penne o fusilli
• 250 g circa di radicchio
• 200 g di ricotta vaccina
• 1 scalogno piccolo
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe
• Parmigiano grattugiato, facoltativo

Una pasta corta trattiene bene il condimento tra le pieghe, ma puoi usare anche spaghetti o tagliatelle. Se la ricotta è molto umida, lasciala scolare in un colino mentre prepari gli altri ingredienti: sarà più semplice regolare la consistenza della crema aggiungendo l’acqua di cottura poco alla volta.

Come preparare la pasta con radicchio e ricotta

Metti sul fuoco una pentola d’acqua per la pasta. Nel frattempo elimina le foglie esterne rovinate del radicchio, lavalo, asciugalo e taglialo a striscioline. Affetta finemente lo scalogno: tagli piccoli lo faranno ammorbidire senza lasciare pezzi troppo evidenti nel piatto.

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Scalda l’olio in una padella ampia e fai appassire lo scalogno a fuoco dolce, senza farlo scurire. Aggiungi il radicchio, mescola e cuocilo a fuoco medio finché perde volume e diventa tenero. Se tende ad attaccarsi, versa un piccolo goccio d’acqua. Sala con moderazione: potrai correggere il sapore dopo aver aggiunto la ricotta e, se lo usi, il parmigiano.

Cuoci la pasta in acqua salata e, prima di scolarla, conserva una tazza della sua acqua di cottura. In una ciotola lavora la ricotta con una forchetta, una macinata di pepe e qualche cucchiaio di acqua calda della pasta. Mescola fino a ottenere una crema morbida, abbastanza fluida da avvolgere la pasta ma non acquosa.

Scola la pasta al dente e trasferiscila nella padella con il radicchio. Mescola per distribuire il condimento, poi spegni il fuoco e incorpora la crema di ricotta. Aggiungi altra acqua di cottura, un cucchiaio per volta, se la pasta appare asciutta. Assaggia, regola di sale e servi subito; completa con parmigiano solo se desideri un gusto più sapido.

Come bilanciare l’amaro e mantenere il piatto cremoso

Il radicchio conserva una nota amarognola, che è parte del carattere del piatto. Per un risultato più delicato, scegli foglie fresche, elimina eventuali parti rovinate e non bruciare lo scalogno: una base troppo scura accentuerebbe l’amaro. Anche la ricotta lo attenua, quindi assaggia il piatto completo prima di decidere se modificarlo.

Evita di aggiungere la ricotta alla padella sul fuoco vivo. Il calore eccessivo può farle perdere morbidezza e lasciare il condimento a grumi. Se succede, spegni il fuoco e mescola con poca acqua di cottura calda: spesso basta a rendere la salsa più uniforme. Non versarne troppa in una volta, perché il radicchio rilascia già parte della propria umidità.

Questa pasta dà il meglio appena fatta: raffreddandosi, la ricotta si addensa e la crema aderisce meno uniformemente. Se ne avanza, conservala in frigorifero in un contenitore chiuso e, quando la riscaldi, aggiungi poca acqua e mescola delicatamente. La consistenza non sarà identica a quella del piatto appena mantecato, ma il condimento tornerà più morbido.