Come evitare che il riso si attacchi quando prepari un risotto

Per evitare che il riso si attacchi mentre prepari un risotto, usa una pentola dal fondo spesso, mantieni una fiamma moderata e aggiungi brodo caldo prima che il fondo resti asciutto. Mescola raggiungendo anche il fondo e gli angoli della pentola, senza aspettare che i chicchi inizino a incollarsi. Un leggero velo di amido sul fondo è normale; il problema è quando il riso forma una crosta o prende odore di bruciato.

Scegli la pentola e controlla la fiamma

Una casseruola dal fondo spesso distribuisce il calore in modo più uniforme di una pentola sottile, che può creare punti molto caldi proprio dove il riso tocca il metallo. Scegline una abbastanza larga da permettere di mescolare agevolmente, ma non tanto larga da far evaporare il liquido troppo in fretta. Se prepari una piccola quantità di risotto in una padella enorme, dovrai controllare il fondo con particolare attenzione.

La fiamma alta è utile solo per operazioni brevi, come scaldare la pentola; durante la cottura del riso cerca invece un sobbollire regolare. Se il brodo scompare quasi subito dopo ogni aggiunta, abbassa il fuoco. Vale anche sui fornelli a induzione: una regolazione elevata può surriscaldare rapidamente il fondo, anche se il liquido in superficie sembra ancora abbondante. Se la tua pentola trattiene molto calore, anticipa la riduzione della potenza anziché aspettare che il risotto asciughi.

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Tosta il riso senza lasciare asciugare il fondo

Durante la tostatura, muovi il riso con un cucchiaio o una spatola adatta alla pentola, facendo passare l’utensile su tutta la base. I chicchi devono scaldarsi in modo uniforme, non restare fermi a contatto con un punto caldo. Se hai preparato un soffritto, controlla anche che cipolla o altri ingredienti non stiano già scurendo: possono attaccarsi prima del riso e lasciare un sapore amaro al piatto.

Terminata la tostatura, passa alla fase liquida prevista dalla tua preparazione e smuovi subito il fondo. Se usi il vino, lascialo evaporare senza prolungare la cottura a pentola asciutta; poi inizia ad aggiungere brodo caldo. Non serve lavare il riso per impedirgli di attaccarsi: nel risotto l’amido rilasciato dai chicchi contribuisce alla consistenza cremosa. La prevenzione dipende soprattutto da calore e liquido, non dall’eliminazione dell’amido.

Aggiungi il brodo e mescola al momento giusto

Tieni il brodo caldo vicino ai fornelli e aggiungilo man mano che viene assorbito. Il riso deve rimanere umido e mobile nella pentola: se, passando il cucchiaio, compare una striscia di fondo asciutto che resta scoperta, è il momento di aggiungere altro liquido. Non è necessario versarne una quantità identica ogni volta; regolati in base a quanto rapidamente il risotto si asciuga. Un brodo freddo non è la causa diretta dell’attaccarsi, ma rende meno regolare la cottura e più difficile mantenere un sobbollire costante.

Mescola con movimenti che raggiungano il fondo, soprattutto lungo il bordo e negli angoli, dove i chicchi possono fermarsi. Non occorre agitare il risotto senza sosta: occorre però tornare a controllarlo spesso, in particolare quando il liquido diminuisce. Se noti che devi raschiare con forza per staccare il riso, non aumentare la fiamma per «recuperare» la cottura: abbassala e aggiungi un po’ di brodo caldo. Verso la fine, usa aggiunte più contenute, così puoi arrivare alla consistenza desiderata senza ritrovarti con un risotto troppo liquido.

Se il riso si è già attaccato

Se senti resistenza sul fondo ma non c’è odore di bruciato, abbassa subito il fuoco, aggiungi un po’ di brodo caldo e passa delicatamente la spatola sulla base. Se i chicchi si liberano senza lasciare parti scure, puoi continuare la cottura prestando più attenzione al livello del liquido. Non grattare energicamente: rischi di rompere i chicchi e di incorporare nel risotto eventuali residui troppo cotti.

Se invece senti odore di bruciato o vedi una crosta scura, spegni il fuoco e trasferisci con delicatezza la parte di risotto ancora libera in un’altra pentola. Lascia sul fondo tutto ciò che è attaccato, senza raschiarlo: mescolarlo al resto diffonderebbe il sapore amaro. Riprendi la cottura con brodo caldo e fiamma più bassa. Assaggia prima di servire, perché un gusto di bruciato già diffuso nel riso potrebbe non essere recuperabile.