Risotto ai porri: ricetta delicata con pochi ingredienti

Per preparare un risotto ai porri delicato, fai appassire i porri a fuoco basso senza farli dorare, poi tosta il riso e portalo a cottura aggiungendo brodo caldo poco alla volta. Il sapore resta morbido se usi soprattutto la parte bianca dei porri e un brodo non troppo sapido; la cremosità arriva dalla mantecatura finale, senza bisogno di panna.

Ingredienti per due persone

• 160 g di riso per risotti, come Carnaroli o Arborio
• 2 porri medi
• Brodo vegetale caldo, quanto basta per la cottura
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Una noce di burro
• Parmigiano grattugiato, a piacere
• Sale e pepe, se gradito

La quantità di brodo necessaria cambia in base al riso, alla larghezza della pentola e all’intensità del fuoco: tienine pronto in abbondanza e aggiungilo secondo necessità. Se il brodo è già salato, assaggia prima di aggiungere altro sale. Scegli una pentola dal fondo spesso, abbastanza larga da permettere di mescolare il riso senza schiacciarlo.

Come pulire i porri e preparare la base

Elimina la base con le radici e le foglie esterne rovinate. Usa la parte bianca e quella verde chiaro, che sono più tenere; conserva la parte verde scuro per un eventuale brodo. Incidi il porro per il lungo e sciacqua bene tra gli strati: la terra può rimanere nascosta anche quando l’esterno sembra pulito. Affettalo poi sottilmente, così cuocerà in modo uniforme.

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Scalda l’olio nella pentola, unisci i porri e un pizzico di sale. Falli ammorbidire a fuoco basso, mescolando e aggiungendo un cucchiaio d’acqua se il fondo si asciuga. Devono diventare teneri e leggermente traslucidi, non prendere colore: una rosolatura marcata renderebbe il risultato meno delicato. Se alcune rondelle restano sode, prolunga questa fase prima di versare il riso.

Cottura del risotto e mantecatura

Versa il riso sui porri ammorbiditi e mescola per un paio di minuti a fuoco medio, finché i chicchi sono ben caldi e leggermente lucidi. Aggiungi un mestolo di brodo caldo e mescola, staccando eventuali residui dal fondo. Prosegui con altro brodo man mano che il liquido viene assorbito: il riso deve restare umido e muoversi nella pentola, senza galleggiare in troppo liquido né asciugarsi completamente.

Assaggia il riso verso la fine della cottura indicata sulla confezione, perché il tempo effettivo può variare. Quando i chicchi sono cotti ma ancora consistenti al centro, spegni il fuoco. Aggiungi il burro e il parmigiano, mescola con energia e lascia riposare brevemente con il coperchio. Se il risotto si addensa troppo, incorpora un poco di brodo caldo: servilo morbido, prima che perda fluidità nel piatto.

Per un sapore più netto di porro, tieni da parte qualche rondella già cotta e aggiungila dopo la mantecatura. Evita invece di alzare molto la fiamma per accelerare la preparazione: i porri possono attaccarsi e il liquido evaporare prima che il riso cuocia in modo uniforme. Il pepe, se lo usi, è più facile da dosare direttamente nei piatti.

Avanzi: come conservarli senza lasciarli sul piano di lavoro

Il risotto dà il meglio appena fatto, ma se ne avanza non lasciarlo a temperatura ambiente per ore: il riso cotto richiede attenzione anche quando odore e aspetto sembrano normali. Trasferisci gli avanzi in un contenitore basso e pulito, falli raffreddare rapidamente e riponili in frigorifero appena possibile, coperti. Consumali preferibilmente il giorno successivo.

Per servirli di nuovo, scalda solo la porzione necessaria finché è ben calda anche al centro, aggiungendo poca acqua o brodo per sciogliere il riso. Evita di riscaldare più volte gli stessi avanzi. Se il risotto è rimasto a lungo fuori dal frigorifero o non sai come sia stato conservato, la scelta prudente è non consumarlo.