Radicchio rosso: quali varietà scegliere per il forno e per le insalate

Per il forno scegli un radicchio rosso con foglie compatte e una base che tenga insieme gli spicchi: il Treviso precoce, il Verona e il Chioggia sono scelte pratiche. Per le insalate, invece, punta soprattutto sulla croccantezza: il Treviso tardivo è adatto da servire crudo, mentre il Chioggia offre foglie facili da tagliare e mescolare. La varietà conta, ma conta anche lo stato del cespo: foglie fresche e sode danno risultati migliori di un radicchio già appassito.

Quale radicchio rosso scegliere per il forno

Il radicchio di Treviso precoce, dal cespo allungato e piuttosto compatto, si presta a essere diviso nel senso della lunghezza e cotto a spicchi. La base trattiene le foglie durante la cottura e permette di girarlo senza sfaldarlo troppo. Ha un gusto amarognolo che si accompagna bene a olio, sale e a un ingrediente che dia contrasto, come una salsa allo yogurt o una manciata di frutta secca aggiunta dopo la cottura.

Anche il radicchio di Verona, piccolo e serrato, funziona bene al forno: tagliato a metà o in quarti, offre porzioni regolari e concentra il sapore nelle foglie più interne. Il Chioggia, rotondo e compatto, è un’alternativa facile da trovare. Va tagliato in spicchi non troppo sottili, lasciando una parte della base su ciascuno; le foglie esterne, più esposte al calore, possono asciugarsi prima del cuore.

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Per prepararlo, elimina solo le parti rovinate, lava il cespo se necessario e asciugalo con cura. Taglialo mantenendo la base negli spicchi, poi condisci con poco olio, distribuito anche sulle superfici tagliate. Disponi i pezzi in un solo strato, senza ammassarli: se restano sovrapposti tendono a cuocere nel vapore anziché colorire. Girali quando il lato a contatto con la teglia è ben rosolato e fermati quando le coste sono tenere ma il cespo conserva struttura.

Il Treviso tardivo può andare in forno, ma richiede un’attenzione diversa. Le sue foglie lunghe e più aperte hanno parti sottili che coloriscono rapidamente, mentre la costa resta più consistente. Se vuoi cuocerlo, usa pezzi grandi e controlla spesso le estremità. È una buona scelta quando desideri proprio quel contrasto di consistenze, meno comoda se cerchi spicchi compatti e uniformi.

Quale varietà usare nelle insalate

Il Treviso tardivo è riconoscibile dalle foglie allungate e arricciate e dalle coste chiare e croccanti. Crudo dà un’insalata con consistenze diverse nello stesso boccone: la foglia è più delicata, la costa più soda. Separare o tagliare le coste più larghe aiuta a ottenere pezzi facili da mangiare. Condiscilo poco prima di servire, così le foglie non perdono vivacità.

Il Chioggia è una scelta versatile per un’insalata mista. Le foglie tondeggianti si tagliano facilmente a strisce e si mescolano bene con altri ingredienti. Se preferisci un risultato meno uniforme, stacca le foglie e spezzale con le mani invece di affettare tutto il cespo. Il Verona, con foglie più raccolte, è adatto quando vuoi pezzi piccoli e croccanti; il Treviso precoce si può usare crudo, ma conviene tagliare finemente le coste se sono robuste.

L’amaro cambia da cespo a cespo e non si può prevedere soltanto dal nome della varietà. Prima di condire un’insalata, assaggia una foglia: se il sapore è intenso, abbina elementi dolci o succosi, come mela, pera o agrumi, e aggiungi qualcosa di grasso, per esempio noci o formaggio. Non serve coprire il radicchio con molto condimento; è più utile bilanciare i bocconi.

Come valutare il cespo e prepararlo senza sprechi

Al momento dell’acquisto cerca foglie turgide, senza ampie zone molli o scure, e una base integra. Non scartare automaticamente le foglie esterne solo perché meno regolari: togli quelle danneggiate e valuta le altre dopo averle lavate. Per il forno privilegia un cespo sodo, che si possa dividere in spicchi; per l’insalata scegli foglie croccanti e asciutte, soprattutto se prevedi di servirle senza altri ortaggi.

Lava il radicchio dopo aver deciso come tagliarlo. Per l’insalata separa le foglie, pulisci le zone in cui può fermarsi la terra e asciugale bene prima di condirle. Per il forno, se lavi il cespo già tagliato, elimina l’acqua rimasta tra le foglie: l’umidità ostacola la rosolatura. La parte dura della base si può rifilare, ma tagliarla via del tutto prima della cottura farebbe perdere agli spicchi la loro tenuta.