Risotto ai funghi champignon: ricetta semplice senza dado pronto

Per preparare un risotto ai funghi champignon freschi senza dado pronto, fai insaporire i funghi in padella, tosta il riso e portalo a cottura aggiungendo poco alla volta acqua calda oppure un brodo vegetale fatto in casa. Il sapore dipende soprattutto dalla rosolatura dei funghi e da una buona regolazione del sale; burro e Parmigiano, aggiunti alla fine, danno cremosità senza bisogno di panna.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di riso per risotti, come Carnaroli o Arborio
• 400 g di funghi champignon freschi
• 1 scalogno piccolo
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 30 g di burro
• 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• Acqua calda o brodo vegetale fatto in casa, quanto basta per la cottura
• Sale, pepe e prezzemolo fresco a piacere
• Mezzo bicchiere di vino bianco secco, facoltativo

Se usi acqua anziché brodo, il risotto resta comunque saporito: dedica qualche minuto alla cottura dei funghi e sala gradualmente durante la preparazione. Se preferisci il brodo, preparalo con verdure e acqua senza aggiungere dado pronto, poi tienilo caldo mentre cuoce il riso.

Prepara e rosola gli champignon

Elimina la parte terrosa del gambo e pulisci i funghi con un panno appena umido. Se sono molto sporchi, sciacquali rapidamente e asciugali bene. Tagliali a fettine non troppo sottili: pezzi leggermente più grandi resteranno riconoscibili anche nel risotto finito.

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Scalda l’olio in una padella ampia, aggiungi lo scalogno tritato e fallo ammorbidire a fuoco medio senza bruciarlo. Unisci gli champignon e cuocili finché l’acqua che rilasciano si è in gran parte asciugata e iniziano a prendere colore. Sala leggermente solo verso la fine. Puoi tenere da parte qualche fetta rosolata per completare i piatti.

Tosta il riso e portalo a cottura senza dado

Versa il riso nella padella con i funghi e mescola per un paio di minuti, in modo che i chicchi si scaldino uniformemente. Se vuoi usare il vino, aggiungilo ora e lascialo evaporare prima di proseguire. Altrimenti passa direttamente al liquido caldo.

Aggiungi acqua o brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso e versandone altro quando il precedente è stato quasi assorbito. Mantieni un sobbollore regolare: una fiamma troppo alta asciuga la padella prima che il riso cuocia, mentre una troppo bassa rallenta la preparazione. Assaggia verso la fine e regola il sale. Per il tempo di cottura, usa come riferimento la confezione del riso, ma fermati quando i chicchi sono cotti e ancora piacevolmente consistenti.

Manteca e regola la consistenza

Spegni il fuoco quando il risotto è ancora morbido: nel breve riposo continuerà ad assorbire liquido. Aggiungi il burro e il Parmigiano, mescola energicamente e lascia riposare coperto per un minuto. Se nel frattempo diventa troppo compatto, incorpora poca acqua calda e mescola di nuovo. Completa con pepe, prezzemolo tritato e gli eventuali funghi tenuti da parte.

Servilo subito, quando scorre lentamente nel piatto anziché restare in un blocco. Se durante la cottura il sapore ti sembra debole, non compensare soltanto con altro sale: verifica prima che i funghi abbiano rosolato a sufficienza. È questo passaggio, più del liquido utilizzato, a dare carattere alla versione senza dado pronto.