Come sgrassare il brodo raffreddato prima di usarlo in cucina

Per sgrassare il brodo raffreddato, solleva con un cucchiaio lo strato di grasso che si è raccolto e solidificato in superficie. Il metodo funziona meglio dopo un passaggio in frigorifero: il grasso diventa più facile da separare dal liquido sottostante. Non occorre eliminarne ogni traccia; decidi quanto toglierne in base a come userai il brodo.

Raffreddare il brodo per separare il grasso

Quando il brodo riposa, il grasso tende a salire perché si separa dalla parte acquosa. Al freddo molti grassi si rassodano, formando una pellicola o uno strato compatto. Se il brodo è appena cotto, invece, il grasso è ancora liquido e toglierlo senza portare via anche il brodo è più difficile.

Prima di riporlo, trasferisci il brodo caldo in contenitori adatti, preferibilmente non troppo profondi, così da favorire il raffreddamento. Evita di lasciare una pentola piena a temperatura ambiente per tutta la notte. Una volta raffreddato a sufficienza, mettilo in frigorifero coperto e attendi che il grasso in superficie sia ben riconoscibile. I tempi dipendono dalla quantità di brodo, dal contenitore e dalla sua composizione: usa l’aspetto dello strato come riferimento, non un’attesa uguale per ogni preparazione.

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Togliere lo strato senza sprecare brodo

Se il grasso forma una crosta, inserisci il bordo di un cucchiaio tra questa e la parete del contenitore, sollevala a pezzi e raccoglila in una ciotola. Lavora con delicatezza vicino ai bordi, dove lo strato può essere più sottile. Per gli ultimi frammenti usa un cucchiaino: raschiare a fondo rischia di prelevare anche il brodo.

Non tutti i brodi formano un disco uniforme. Puoi trovare piccole chiazze bianche o giallastre, soprattutto se il brodo contiene poco grasso o è stato spostato durante il raffreddamento. Raccoglile una alla volta con un cucchiaio freddo. Se resta qualche goccia in superficie, non è un problema per molti usi; per un brodo dall’aspetto particolarmente limpido puoi rifinire la superficie con cura, senza inseguire ogni minuscola traccia.

Il brodo di carne o di ossa può diventare tremolante e compatto in frigorifero. Quella consistenza è dovuta alla gelatina e non significa che sia tutto grasso: lo strato da rimuovere si trova in alto e appare in genere più opaco e untuoso. La gelatina sottostante, invece, torna liquida scaldandosi e contribuisce alla consistenza del brodo. Se sollevando la crosta viene via anche una parte gelatinosa, separala con il cucchiaio e rimettila nel contenitore.

Quanto grasso lasciare in base alla ricetta

Per una zuppa leggera, un consommé casalingo o un brodo da servire in tazza, puoi togliere quasi tutto lo strato superficiale. Se invece userai il brodo per una preparazione dal sapore più ricco, puoi lasciarne una piccola parte. Sgrassare non corregge però un brodo troppo salato o torbido: elimina soprattutto il grasso affiorato, non gli altri elementi disciolti nel liquido.

Conviene eseguire questa operazione prima di scaldare il brodo. Una volta riportato sul fuoco, il grasso si scioglie e torna a disperdersi in superficie, rendendo meno agevole prelevarlo. Dopo averlo sgrassato, versa nel pentolino solo la quantità che ti serve, mantenendo il resto coperto in frigorifero. Se noti odori anomali, muffe o altri segni di alterazione, non cercare di recuperare il brodo togliendo il grasso: sgrassare non rende sicuro un alimento deteriorato.