Come sbucciare i pomodori freschi con una breve sbollentatura

Per togliere facilmente la pelle ai pomodori freschi, incidi leggermente la base, immergili per poco tempo in acqua bollente e trasferiscili subito in acqua fredda. Quando i lembi dell’incisione iniziano a sollevarsi, la buccia si sfila con le dita o con l’aiuto di un coltellino. Il passaggio decisivo è fermare la sbollentatura appena la pelle si allenta, senza aspettare che la polpa cuocia.

Prepara pomodori, acqua e incisione

Scegli pomodori maturi ma ancora sodi: reggono meglio il passaggio in acqua e sono più facili da maneggiare. Lavali sotto acqua corrente e rimuovi eventuali parti rovinate. Metti sul fuoco una pentola con acqua sufficiente a coprirli e prepara accanto una ciotola capiente di acqua fredda. Se devi sbucciarne molti, tieni a portata di mano anche uno scolapasta e lavora in più riprese.

Con la punta di un coltello pratica una piccola incisione a croce sulla parte opposta al picciolo. Devi tagliare la pelle, non affondare nella polpa: i quattro lembi ti daranno un punto da cui iniziare a tirarla. Un taglio profondo non rende più efficace la sbollentatura e può far perdere succo, soprattutto nei pomodori molto maturi.

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Sbollenta e raffredda al momento giusto

Quando l’acqua bolle, immergi pochi pomodori alla volta aiutandoti con una schiumarola. Controlla l’incisione: non appena la pelle comincia ad arricciarsi o a staccarsi ai bordi, estraili e passali nell’acqua fredda. Non serve prolungare il bagno caldo per ottenere una buccia più facile da togliere; rischieresti invece di ammorbidire lo strato esterno del pomodoro.

Il tempo necessario cambia con varietà, dimensione, maturazione e spessore della buccia. Un pomodoro piccolo o molto maturo può essere pronto prima di uno grande e sodo. Per questo è più utile osservare il sollevamento della pelle che seguire un tempo identico per tutti. Se, dopo il raffreddamento, un punto resta aderente, sollevalo delicatamente con la punta del coltello invece di strappare la polpa.

L’acqua fredda interrompe la cottura e rende i pomodori più comodi da prendere in mano. Lasciali raffreddare quanto basta per maneggiarli, poi scolali. Parti da uno dei lembi della croce e tira la pelle verso il picciolo. Se occorre, rifila con un coltellino la zona più tenace vicino all’attaccatura, cercando di conservare quanta più polpa possibile.

Adatta il metodo alla preparazione

La sbollentatura è utile quando vuoi una polpa senza bucce per sughi, passate fatte in casa o preparazioni in cui la consistenza deve risultare uniforme. Dopo aver pelato i pomodori, puoi tagliarli, eliminare la parte dura del picciolo e, se la ricetta lo richiede, togliere parte dei semi. Sbucciare e privare dei semi sono però due operazioni diverse: non occorre fare la seconda ogni volta che fai la prima.

Se stai preparando una salsa che verrà comunque passata al passaverdure, pelare ogni pomodoro in anticipo potrebbe essere superfluo. Al contrario, per una preparazione con pezzi di pomodoro ben visibili, rimuovere la pelle prima di tagliarli evita di ritrovare strisce di buccia nel piatto. Il metodo può risultare meno agevole con pomodori molto molli: maneggiali con delicatezza e valuta se convenga usarli direttamente in una preparazione da passare.

Se la pelle non si stacca, verifica prima che l’acqua fosse in ebollizione e che l’incisione avesse attraversato la buccia. Per i pomodori successivi, immergine meno alla volta e controlla il distacco dei lembi prima di estrarli. Se invece la polpa si sfalda, il bagno caldo è stato eccessivo per quei pomodori: nella ripresa successiva toglili appena l’incisione si apre e raffreddali immediatamente.